皮蛋的蛋清水解的原因

抠菊怒闻手 2个月前已收到1个回答举报

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紫唲徔綉 4星

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密封不到位和皮蛋外面的碱性值偏高造成。

腌制皮蛋所用的纯碱和石灰如果把控的不好，就会让蛋白的酸碱度偏离，蛋白会在碱性过强的环境下发生水解，所以蛋清就变成了水。松花蛋也是有保质期的，包裹在石灰中太久蛋清也会坏掉成水。

18小时前

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