基本氨基酸名词解释

氨基酸是含有氨基和羧基的一类有机化合物的通称。生物功能大分子蛋白质的基本组成单位，是构成动物营养所需蛋白质的基本物质。是含有一个碱性氨基和一个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在α-碳上。

氨基酸的结构通式：构成蛋白质的氨基酸都是一类含有羧基并在与羧基相连的碳原子下连有氨基的有机化合物，目前自然界中尚未发现蛋白质中有氨基和羧基不连在同一个碳原子上的氨基酸。

含氨基的有机羧酸。根据带有氨基的碳原子与羧基相对的位置不同，分成α-、β-、γ氨基酸。已发现的约百种天然氨基酸一般是α-氨基酸，即氨基与羧基连在同一α-碳原子上。α-碳原子常为手性原子，所以氨基酸有D-和L-两种构型。以甘油醛为参考化合物，D和L-氨基酸的投影式可写成如下式。

蛋白质的结构多种多样，但构成蛋白质的基本氨基酸只有20种，它们都是L-构型。这些氨基酸结构的差别仅在于其侧链（上式中的R基），所以氨基酸的分类基础是侧链的结构或性质。通常根据侧链在生理条件下的极性将这20种氨基酸分为4类：（1）非极性（疏水），有：甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、脯氨酸、色氨酸；（2）极性（亲水），不带电荷，有：丝氨酸、苏氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺、酪氨酸、半胱氨酸；（3）极性（亲水），带负电荷，有：天冬氨酸、谷氨酸；（4）极性（亲水），带正电荷，有：组氨酸、赖氨酸、精氨酸。下表列举这20种氨基酸的名称和略号，以及侧链的结构，其中脯氨酸为亚氨基酸。

组成蛋白质的氨基酸

氨基酸是蛋白质和肽的主要成分，但也可以游离方式存在。一般有1个或2个（苏氨酸和异亮氨酸）手性（不对称）碳原子，仅甘氨酸例外，故是光学活性化合物。氨基酸能进行氨基和羧基的化学反应及侧链基团的特殊化学反应、特别是两个半胱氨酸分子可以氧化生成一个胱氨酸分子，因而产生一个二硫键。多肽链中的半胱氨酸残基也可进行这样的反应，使多肽链中或两条多肽链之间的半胱氨酸残基连接起来，所生成的二硫键“桥”是共价键，有稳定多肽链构象的作用。二硫键的生成是可逆反应，因而肽链间的二硫键也可被巯基化合物还原成自由的巯基，从而使它所连接的肽链拆开。

氨基酸含有碱性的氨基，又含有酸性的羧基，故有两性性质，常以两性离子H3N -CHR-COO-的形式存在。除少数例外，氨基酸易溶于水、氨水和其他极性溶剂，但不溶于非极性或极性较小的溶剂，如乙醇、甲醇和丙酮中。有亲水侧链的氨基酸更溶于水；在等电点（氨基酸不带电荷时溶液的pH）时，氨基酸的溶解度最低。因为占优势的两性离子减少了氨基和羧基的亲水性。L-谷氨酸的钠盐俗称味精，具有强烈的肉类鲜味。