戚风蛋糕凹底是什么原因

原因是配方比例不恰当。配方中配料不能少，其中需要鸡蛋*5个，低筋面粉90克，细砂糖80克，纯牛奶50ml ，色拉油*50ml。

制作过程中蛋白消泡了。蛋白一般要最后打不能消泡。若是先打蛋白，可放冷藏再处理蛋黄糊。最好是先和蛋黄糊，再打蛋白，同时预热烤箱，打完蛋白立刻混合。

没烤熟。每个人烤箱温度不一样，用牙签插一下，若是粘粘的，就是温度和时间不够。待到牙签上干净时，说明已经烤熟了，出烤箱时，离桌面30cm自由落体震几下。然后迅速倒扣，倒扣在烤网之类不要离桌面太近，否则空气流动效果不好。

先来看看凹底的形态：底面的中间往上冒起一个环形山一般的形状，而且这个凹陷一般颜色比较浅，有时候的凹陷是比较均匀的，有时候的凹陷只在底面的一块地方。

很多朋友说凹底的原因是底火高，其实不尽然，凹底的真实原因在这里：因为蛋糕上部的面糊膨胀，是直接受热的，而底部，隔了模具和烤盘，受热要慢于上部。往往送入烤箱之后，上部的面糊就开始受热膨胀往上走，而底部的面糊这个时候还处于未受热状态，还是湿软的，等到顶部膨胀拉起整体的面糊，底部就已经脱离模具了。在这种状态下，你会发现戚风的膨胀速度很快，迅速的就涨的非常高。

凹底除了跟温度有关，还跟这几个因素也有一定的关系：

1、烤箱的形态

有的朋友家用烤箱本身就比较小，小烤箱的整体温度本身就是容易偏高的，而且小烤箱的空间小，蛋糕放进去容易离上火近。

这样一来，离上火近、再加上整体温度高，那么上部面糊迅速爬高也是必然的，凹底非常容易出现。

2、模具没有擦拭干净，有水渍或者有油渍。

凹底说白了最主要的原因就是底部面糊没有粘住模具，而除了温度，还有就是模具本身让面糊“粘不住”，有可能有油有可能不干净都会导致这样的情况发生。

有一些朋友还反映说，某一款模具怎么做戚风都会凹底，有些模具新买来的时候会凹底，用着用着同样的配方和温度又不会凹底了。这有可能也跟模具本身的导热性或者材质有关，如果你怎么调整还是不对，那要考虑一下是不是模具的问题了，不妨换模具试试。

3、震掉大气泡的时候，用力过猛。

在戚风面糊倒入模具之后，往往都会轻震几下，震出大气泡，让面糊更加均匀细腻，也能减少最后成品的大空洞。但是千万别太使劲了，有时候底部会震入空气，就得不偿失了。

4、烘烤时间长也会导致凹底

有的朋友追求不开裂，往往将温度调低来达到目的：这样一来，烤的时间就会变长，虽然说解决了开裂的问题，可是带来的结果是蛋糕体发干、水分流失过多，也可能会导致凹底。

所以我并不建议大家去追求“不开裂的”戚风，戚风正常开裂一点问题都没有，没有必要为了让它不开裂而降低温度延长烤的时间。