桶鲜鱼怎样腌制

工具/原料

more

草鱼或花鲶 (2斤以上)

食盐 (50g)

红尖椒 (5g)

姜 5g

料酒 一勺

方法/步骤

1/3 分步阅读

选2斤以上的活草鱼或者花鲶，去脏洗净，切块，放盐腌制半个月，盐的分量可根据个人口味重淡酌情增减。搁置阴凉处，放入毛竹筒或者陶瓷坛子中密封腌制一个月即可。料酒和姜同样依据个人口感添加。

2/3

食用时，需将筒鲜鱼用热水清洗干净，热油将红尖椒、姜微煎一下，出香味即可，将鱼入锅炕至表面微黄，导入清水，放入调料炖至水开，放入白菜等素菜作为烩菜，小火再次炖至水开即可食用。

3/3

筒鲜鱼一般做清汤火锅, 榨上几只干红辣椒,烩上大白菜叶,无比下饭. 如果汤够辣, 鱼泡饭味道最为鲜美。 如果不烩其它素菜, 清汤冷后成为鱼冻,是早上滚烫稀饭最好的小菜。

注意事项

不要阳光直射，保持腌制环境温度在10度一下

建议清炖，口感最佳

食材

鲜鱼 1

食盐 1

干辣椒面 1

糯米饭 1

花椒 1

生姜 1

红曲 1

小茴香 1

藿香粉 1

方法/步骤

1.清洗腌桶：新桶要入河水里浸泡两天，绝对不漏水后，内用草木灰水浸2小时，再用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。

2.选鱼：将用鱼捕出，除去杂鱼，选出250克以上的青色鲤鱼(红鲤易酸)，盛入箩内，放箩入河暂养一天，使鱼得以清水冲洗，排净粪便和鳃内的泥沙等。等二天取鱼破背，对破成腹部相连的两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，轻轻甩干水分，把鱼摊开平放入盆内1小时，沥干水分。

3.浸盐：把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体(鱼盐比例10∶1.5)，然后一层一层的平铺在盆内，最上面撒上一层盖面盐，在盆口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质。盐渍16~52小时后，鱼体硬化即可装桶。

4.酿制甜酒：在鱼体盐渍过程中，同时酿制甜酒。用优质糯米，按常规方法酿制(若不腌酸甜味的，可不加甜酒)。

5.腌糟的制备：以糯米饭为主要原料，糯米饭蒸好、摊开、洒上少许土硝水(或草木灰浸出水)、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒和适量盐(约占总盐量的1/10)，全部搅拌混合均匀成腌糟。

6.装桶：将腌糟先铺入腌桶2厘米，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，再放腌糟1.5厘米于鱼上，这样鱼糟交替铺放，放铺一层时要用手压平压紧，直至铺完，桶口留出20厘米，再把原渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块(先压上1/2重量，2天后全部压上)。