烤肠的制作方法和配方

基本配方：猪后腿肉50kg，鸡胸肉35kg，37碎肉15kg，甜玉米粒10kg，食盐3kg，白砂糖7kg，味精0.15kg，葡萄糖5kg，复合磷酸盐0.5kg，白胡椒粉0.15kg，D－异抗坏血酸钠0.12kg、卡拉胶0.6kg，大豆分离蛋白2kg，木薯变性淀粉10kg、山梨酸钾0.15kg、台式烤肠香精0.3kg，甜玉米香精0.1kg，天然色素若干，亚硝酸钠 0.005kg，冰水35kg。

主要仪器设备：TR200型绞肉机、JM－80型胶体磨、30－S型斩拌机、ZKJB650型真空搅拌机、RS505型真空灌肠机、PL1043.1 HD/LD/TU 型烟熏炉、DZ－500/2S全自动连续真空包装机、杀菌设备。

工艺流程：原料肉→解冻→绞肉→真空搅拌→静置腌制→灌装→挂杆→蒸煮→散热冷却→真空包装→杀菌→贴标入库。

1.解冻。猪4#肉要求基本剔除多余脂肪和组织内较粗的筋膜，无淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，鸡胸肉经过修整、整理干净，去除脂肪、杂质等。3∶7碎肉要求剔除淤血、伤肉、猪毛和其它杂质等，分割后的肉温≤8℃，分割室温≤15℃。

2.绞肉。将解冻好的原料肉按照猪肉、鸡肉以8mm孔板，3∶7碎肉以6mm孔板进行绞肉，甜玉米粒使用斩拌机斩拌成细粒状。

3.滚揉腌制。将绞好的肉馅倒入搅拌机，按顺序加入各种辅料，抽真空搅拌30min，且温度不高于12℃出机。放入0～4℃的腌制库中静置腌制12～18h。

4.灌装。采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣 自动纽结灌装，灌装定量标准 52～57g/6 节，长度3±0.5cm。保证产品挂杆时排列均匀，肠体距离地面不得小于20cm。

5.挂杆。每杆吊挂4根，两个产品之间不得粘连，底部离地面不得少于20cm。

6.蒸煮/烟熏。第一步发色55℃，10min; 第二步干燥68℃，20min; 第三步蒸煮 82℃，30min; 第四步烘烤90℃，15min; 第五步干燥60℃，5min。

7.散热冷却。产品散热至中心温度≤15℃。

8.包装。采用真空连续包装机进行包装定量，每袋45～48g。

9.杀菌。杀菌温度为88℃，保持30min，循环水冷却40min。

1、食材：火腿5根。

2、首先把火腿的包装撕掉，改成花刀。

3、然后用油热下锅炸炸，至金黄捞出备用。

4、最后准备孜然粉，辣椒粉，白芝麻，烧烤料，盐，鸡精白糖，淋上热油搅匀，刷在烤肠上即可。

1、主料：猪肉五斤、肠衣三米。

2、辅料：盐六十克、白糖八克、花椒粉八克、辣椒粉五十克、十三香八克、高度白酒三十克、维生素少许。

3、肠衣用清水清洗几遍，然后放入加了葱、姜、料酒的清水中浸泡起来。

4、猪肉用清水清洗干净，去皮后切成稍厚一点片，肥瘦肉分开切。

5、先把盐加入猪肉片中，抓捏均匀，然后加入高度白酒拌匀，然后加入花椒粉、辣椒粉、白糖、十三香、维生素c、香油，再次用手搅拌几下，放入冰箱冷藏一个小时左右

6、接下来就简单，猪肉腌制好后，把肠衣套在模具上，然后把腌好的肉从模具中装入肠衣，直到把肠衣装满。

7、然后把香肠分成小节用棉线系起来（这样方便晾晒，同时后期食用也更方便）。

8、最后锅中加水，把香肠放入热水中焯水十秒钟捞出，然后挂到通风的地方晾晒，晾晒过程中发现香肠里有气体，要用牙签戳洞放气，直到香肠水分晾干发硬就完美收工了。

1、食材：土猪夹子肉1000克，鸡蛋清2个量，猪肥膘100克，盐15克，生抽30克，葱姜汁60克，白糖30克，白胡椒粉2克，料酒90克，耗油1大匙，淀粉60克，十三香4克，红曲米粉3克。

2、首先将所有的食材和调料准备好，备用。

3、将所有的调料和食材放在一个盆子中混合均匀，朝一个方向进行搅拌。

4、灌入肠衣，每10厘米用棉线扎一节，并用针扎肠体数个小孔放气。凉12小时以上。

5、在锅中放入冷水在放入香肠，冷水煮直至香肠漂起来，捞出放凉，按之前扎的位置剪成小节。

第1步、盐渍羊肠衣取出清洗干净，浸泡半个小时，有人建议用白酒为了去腥。

第2步、五花肉剁成肉馅，不要太烂，就为这我也要买个绞肉机，剁太麻烦了，而求料理机也不给力，根本弄不烂。

第3步、剁好的肉和姜末。

第4步、所有调料全放到肉馅里，除了红曲米和红薯粉不放。

第5步、红曲米粉要用白酒调后放到肉馅里，目的是为了调色，让成品看起来红润更有食欲。

第6步、红薯粉要用水调逐次放进肉馅里，在放每一次时要把肉馅充分调和后再放下一次。

第7步、把小肠衣套在灌肠器上，顶端打一个结。

第8步、把肉馅灌完后，分段，用棉线系好。

第9步、放蒸锅里蒸半个小时后取出晾凉，然后放冰箱冷冻保存，随吃随取。

第10步、或烤或煎，都很美味。