糖的四种状态

1）糖水：白糖（冰糖）加水，直到加热到糖融化水蒸发，筷子插进去提起来有黏液，这时候就是糖水。

2）糖霜：糖水下一个状态就是糖霜，糖水继续加热这时候水分会不断的蒸发掉，糖水的浓度就会上升，这时候筷子提起来往往能带出很多高浓度的糖浆，这时候关火，不断用筷子翻炒等到冷却就开始返砂，形成白色的颗粒状物质就是糖霜，一般我们吃的糖霜花生、山楂球都是这么做的。

3）拔丝：说到这个大家肯定都很熟悉，我们平时吃的拔丝地瓜、拔丝苹果都是用的这个“拔丝”。熬到成了糖霜的状态不要关火，继续加热到糖浆的颜色变成浅黄色，这个状态就可以做拔丝菜了。

4)琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

（一）、糖水状态

糖水或者叫糖汁，是炒糖过程中达到的第一种状态，锅中放入白糖和适量的清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。

1.根据菜品的需要决定糖汁的浓度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些，比如糖水苹果，糖水金桔等。

2.如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一点，比如糖水山药，蜜蜡莲子等。

3.熬糖汁最好采用水炒。

（二）、挂霜状态

挂霜或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均匀裹上糖液，关火并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。

挂霜阶段的糖液适合做挂霜丸子，糖霜花生，山楂糖雪球这类菜品。

1.熬糖液的时候火力要小，并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化或者变成黄色

2.原料下入锅内裹匀糖业之后要关火并不断搅拌。在原料结晶之前散开，避免粘到一起。

3.油炸之后的原料在挂霜之前一定要控干油，不然会影响挂霜的效果。

4.制作挂霜最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。

（三）、拔丝状态

拔丝是炒糖过程中达到的第三种形态，经历了糖水，挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次融化成为液体，由于糖液开始焦化导致糖液颜色慢慢变成浅黄成为香油色的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝。

拔丝熬糖的三种常见方法：水拔，油拔，水油混合拔。

水拔法

锅里放糖，加入清水，水量只要能融开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水，挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次融化成为液体，颜色成为浅黄色的香油色，并且表面泛起小泡的时候就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料裹匀糖液就可以起锅装盘了。

油拔法

锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热直到糖液变成浅黄色的香油色，下原料裹匀，起锅装盘就完成了。

水油混合拔法

锅里放白糖，加少许清水熬制白糖化开，待糖液达到挂霜的翻砂状态时，淋少许油，继续小火熬制，糖液成浅黄色的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。

1.熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定要小火熬糖。

2.拔丝状态的糖液非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果，拔丝香蕉，拔丝红薯，拔丝山药等等。

（四）、琉璃状态

琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3~5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后，能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的不粘牙。

1.现在大家都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。

2.冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子，琉璃肉等。