川菜中用的水豆粉是什么

在川菜中使用的“水豆粉”主要有两种：一种是使用“红薯研磨而成的红薯粉”，这种粉末在平常时期是固态的呈现出块状，在使用它们之前需要用水将它们化开成为了（水豆粉），主要作用是在炒制肉类食材的时侯保留着一定的水份；

另一种是“豌豆粉末”，在使用它们之前也需要用水将它们化开，主要是起到嫩化肉质的作用，俗称为“嫩肉粉”。

川菜中的水豆粉就是川菜码芡常用的原料，一般采用少量清水把干淀粉化开，再加适量清水调成浆状即成。一般按照5克干淀粉加10克水的比例，调制好的水淀粉一般用于肉片，肉丝，肉丁和鸡丁，腰子，肝，肚等原料，适于用于爆，炒，熘氽等烹饪方法。

水豆粉的主要成分是绿豆淀粉根据菜式需要加冷水调制。在菜中用来上浆、挂糊和勾芡。

主要原理是利用淀粉汁受热后糊化形成的浓浆，包裹原料和味汁，一是防止水分流失，二是避免原料直接和水、油接触而变质老化,因此可以保持原料的鲜嫩。

另外，在某些菜式中，豆粉本身的性质也成为菜的特点，如甜汤起锅时加他增稠改善口感，用豆粉拍粉或挂糊炸脆皮等。

做水豆粉的上佳材料是绿豆，绿豆淀粉的纯度高，使用效果好。玉米（粟米）粉就差点，红薯粉更差。有些菜式对淀粉质量要求很高，就最好选择绿豆粉。

比如做川菜中的名菜“糖醋脆皮鱼”，基本方法是在鱼身挂浓糊后入油炸脆后淋糖醋汁，吃起来外脆里嫩。

但如果选玉米或红薯粉，吃起来的感觉就是只酥不脆，达不到要求了。