五香鹌鹑腌制方法

原料及其配比

每 50 千克鹤鹑用酱油 5 千克、盐 13 . 5 千克( 12 . 5 千克用于腌制， 1 千克用于卤煮)、糖 1 千克、黄酒 500 克、味精 200 克、亚硝酸钠 5 克、八角30克、花椒 25 克、茴香 16 克、桂皮 15 克、丁香 10 克、葱 100 克、生姜 60 克。其中五香用纱布包扎在一起。

腌制

将冲洗干净的鹌鹑晾干水分，增加胭体硬度。然后，用细盐量为鹌鹑质量的 2 . 5 %腌制，腌制时间根据气温高低而变，冬季长，夏季短，在常温下一般 1 ～ 2 小时。经腌制后，再用清水将鹌鹑洗干净。

五香鹌鹑的做法是原料是鹌鹑3只，酱油30毫升，料酒10毫升，白糖3克，味精1克，植物油50毫升，鲜汤300毫升，大料、花椒、桂皮、葱花、姜丝、精盐各适量。制作方法是将鹌鹑去毛、开膛去内脏，每只切成4块，洗净沥净水，放入盆内，加入料酒、大料、花椒、桂皮、精盐、酱油腌约1小时。

炒锅上火放植物油烧至七成热，将鹌鹑逐块下入，炸至金黄色捞出。

锅内留底油，加入姜丝、葱花、鲜汤、酱油、白糖、鹌鹑块，改为小火煮至鹌鹑肉熟烂，放入味精即成。

现实生活当中，制作五香鹌鹑腌制的方法我觉得比较简单。首先把买回来的鹌鹑肉洗干净，放在碗里，加上花椒八角，大料香叶，桂皮和五香粉腌制30分钟就可以了

1加工工艺

选料和宰杀→腌制→造型→油炸→卤煮→冷却→真空包装→高压灭菌→装箱入库。

2工艺要点

2．1选料和宰杀

选用健康的活鹌鹑，剥去毛皮，剪去嘴尖、趾脚、翅尖和肛门，去除内脏，用流水反复冲洗，使鹌鹑内外保持洁净。

2．2腌制

冲洗干净的鹌鹑，待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味，拔山肌肉组织中的部分水分，增加胴体硬度。

方法是：将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁，用盐量为鹌鹑重量的2.5％，根据气温高低，冬天时间长，夏季时间短，一般在常温下腌制1～2h，腌制后取出鹌鹑，用清水洗净。

2．3造型

压平胸脯，将鹌鹑的两腿交叉，使跗关节套叠插入肛门的开口处。

2．4油炸

将鹌鹑投入到油锅内油炸2～3min，油温180～210℃；表面呈棕黄色迅速捞出，依次摆放在筐内油冷却。

2．5卤煮

将配好的香辛料用纱布包扎放入锅底，倒入老汤，然后将油炸的鹌鹑放入锅内煮制，煮制时卤汤以浸没鹌鹑为准，温度控制在90～95℃，时间1h左右。其配方为鹌鹑50kg、老汤加水5kg、酱油5kg、盐1kg、糖lkg、黄酒500g、味精200g、亚硝酸钠5g、八角30g、花椒25g、茴香16g、桂皮15g、丁香10g、葱1OOg、生姜60g(五香用纱布包扎)。

2．6冷却

将卤煮的鹌鹑从锅中捞出，不散不破，保持完整，放入冷却间冷却，冷却间温度4～7℃。

2．7真空包装

冷却后的鹌鹑进包装间用蒸煮袋包装。包装时计量准确，用真空包装机将蒸煮袋抽真空封口。

2．8高压灭菌

包装好的蒸煮袋上高压灭菌锅杀菌，杀菌式5min-30min-1Omin／121℃，反压12.7～14.5Pa。

2．9装箱入库

取出蒸煮袋，擦干表面水分，检查有无破袋漏气，并逐批抽样进行理化，微生物检验。将检查后合格产品装入彩袋封口，然后装箱，装箱时摆放整齐，造型美观，随即入库贮存。库温保持恒定，一般在O℃左右。

3质量要求

(1)鹌鹑完整美观，呈酱红色，并且风味独特、无杂质、无异味。

(2)计量准确、唛头清晰，包装美观大方并符合GB7718《食品标签通用标准》。

(3)理化指标和微生物指标符合国家标准。

1

鹌鹑洗净放盆中加盐、酒洗浸5分钟，倒掉盐酒水。

2

加入豆板酱、蕃茄酱搅拌均匀后，盖上保鲜膜放冰箱冷藏4小时，时间更长越入味。

3

放烤架上光波微波组盒2(烤肉)分别9分钟、8分钟翻面烤，翻面前重新刷一次盆中的料酱。

4

刷上蜂蜜，又亮又有点甜。

5

撒些芝麻(最好白芝麻漂亮些)，再光波烤一分钟。

腌制 冲洗干净的鹌鹑,待晾干水分后进行腌制。其目的是赋予制品风味,拔山肌肉组织中的部分水分,增加胴体硬度。

方法是:将细盐敷擦于鹌鹑体表与内腔壁,用盐量为鹌鹑重量的2.5%,根据气温高低,冬天时间长,夏季时间短,一般在常温下腌制1～2h,腌制后取出鹌鹑,用清水洗净。

我们需要把鹌鹑蛋煮熟。煮熟以后直接用卤水把它腌制起来。我们需要加点大料花椒，还需要加点生抽。这样子的话，五香鹌鹑蛋就腌好了。