卧汁和烹汁的区别

答卧汁和烹汁的区别顺序不同。烹汁是先放菜,后放芡汁。卧汁较厚重,口感黏稠。烹汁是先热肉然后浇汁，卧汁是先热汁然后下肉，顺序不同，名称不同，难度不同，成品效果也不。

卧汁是把肉类或鱼类烹调时，汤汁中的脂肪和汁液混合在一起，形成的汁液，味道鲜美，口感柔滑，是一种比较浓郁的汁液。

烹汁是把肉类或鱼类烹调时，把汤汁中的脂肪和汁液分开，形成的汁液，味道鲜美，口感清淡，是一种比较清淡的汁液。

烹汁是将调好的料汁淋在温度合适的主料上，依靠食材的温度熟成成品，过程中轻微加热只是控温。

卧汁是预先加热熟成料汁，再下入主料裹上去。

烹汁的成品味道融合好一些但是技术要求高出菜量有限，卧汁的融合略差但靠调制料汁能有点弥补，主要是出菜又多又快。

主材火候同等的情况下，烹汁的食用黄金时间长一点，卧汁的变软可能性高一些。

1、顺序：烹汁是先放菜，后放芡汁。卧汁是先放芡汁，后放菜。

2、口感：烹汁像水一样包裹着菜，口感轻盈。卧汁较厚重，口感黏稠。

3、黏稠度：烹汁只有薄薄的一层，黏稠度很低。卧汁勾的芡比较多，像浆糊一样包裹着菜，黏稠度很高。

芡汁：

芡汁是在烹调过程中最后一道工序勾芡中使用的物品。就是淀粉加水调制而成的，主要是用与带汤汁的菜品（比如糖醋排骨、红烧鸡翅），使汤汁能够包裹在菜肴上。勾芡时一定要大火，勾芡后迅速起锅。芡汁是由淀粉加水调制而成，是需勾芡的菜肴在烹调过程中最后一道工序使用的物品。勾芡可以分为厚芡和薄芡两种。一般的菜肴，其汤比菜味浓，而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上，减少食物中营养素的损失。