生抽头抽和二抽的区别

北方气温低，适合固态发酵，也就是古时候那种先做酱，再榨酱油的方法。

而华南地区湿润炎热，适合稀态发酵，发酵好了以后抽提浸出液，第一次抽出来的叫头抽油，之后把原料拿去再次发酵第二次抽出来的就叫二抽油，第三次的就叫三抽油。把头抽油、二抽油、三抽油按比例混合以后直接吃的酱油，叫做生抽酱油，颜色浅、味道鲜，适合凉拌和炒菜。

头抽油里含有的鲜味物质最多，所以头抽油比例越高的生抽酱油，品质就越好。用一句话来概括：生抽调味，老抽调色。

酱油分为生抽、老抽及头抽。就是在发酵酱油过程中，提取原汁的时间和工序方法来区分。抽法不同，味道不同，产品就不同 。

传统的酿造酱油，要经过几十天甚至几个月发酵、晾晒后才能抽取，第一道抽取的酱油为“头抽”。新鲜发酵的酱油，颜色较淡，呈红褐色，味道较咸，多用于菜肴的调味，因其滋味鲜美、清澈透明，为“生抽”。

老抽则是在生抽酿造的基础上更进一层，经过进一步的晾晒，使里面的水分再次蒸发，微生物进一步发酵，然后抽取的酱油便为“老抽”。其色泽更加红润甚至偏黑，同时粘稠度更好，有微甜感，多用于菜肴的上色。

一般生抽做凉菜 ，老抽做肉菜 。

一，首先说为什么把酱油称作“抽”？

酱油从制作的方法上来讲，主要分可以分为三类，即晒制、酿制、化学制作。

二，晒制酱油是中国最传统的制法，采用黄豆为原料经数道工序后成豆豉坯，然后再将置大缸，放入盐和水，于太阳下晒制数月，待豉色深红，汁已赤浓时，将其汁取出，便是原汁酱油，或者说制酱油的最主要的原料。

其生产周期很长约一年的时间。生产资金周转较慢，成本也较高。

然为何称之为“抽”？这就要说到酱油取出的方法；原来在取酱汁时，是一个用竹篾编制的柱形园筒，将篾筒按进酱缸中间，直插至缸的底部，这样酱汁便从通透的孔中慢慢地渗入篾柱中心，制酱者便从中抽取酱汁。

第一次抽出的酱油汁为头抽，也叫头抽或原汁。 可想而知此汁是酱油之精华。

第一次抽完后，再在缸中加盐和水，过一段时间后再抽取，这即便是二抽了。最后再用开水加盐冲入酱缸中，烫出残汁，再行抽取，当然，这是质量最差的了。

说到这里，不知把酱油称之为抽的原因说清楚了没有。

三，酿制酱油原则上说是不能冠以为“抽”的。 他是用豆饼为原料，经过快速发酵而制成的，生产]周期为7---15天左右。

大约在上世纪六十年代开始大量运用的酱油制作法。

四，化学制酱油法，成本极低，因所制酱油中存在一些对人体有害物质，国家早已禁止生产，就不再说它了。

五，至于说到老抽和生抽，那只是制造商在原汁酱油的基础上，根据人们日常生活之需，对酱油进行的一项个性化再调制，如老抽，用于红烧菜，要求 所烧之菜色泽赤红，便添加糖色。

生抽用于炒菜，其色不宜太深，便在其内添加水和提鲜物，如此等等，这已是现代人之常识，就不再赘述了。