山东大酱制作方法

一，山东大酱，最多的还是黄豆来做。工艺原理，南北都一样，先把豆子泡透，蒸熟，面粉拌了，堆积发酵。然后放入酱缸，加水放盐，晒到酱香扑鼻就好了。

第一步，把黄豆充分泡透，为的便于蒸熟。泡透后沥水。

第二步，蒸锅里蒸熟透，一般蒸馒头的火候和时间就行。蒸熟后端出来摊凉。东北做法，为了黄豆含水率更高，便于熟了捣碎成泥，一般的是煮不是蒸。

第三步，拌面，麦面或玉米面都行。江淮地区的拌到豆粒之间不粘黏，分开个。东北的把煮透了的豆子，在拌面过程中捣碎成团，然后成型做饼。

第四步，发酵，豆子铺开2厘米厚一层，豆饼就均匀排开。保持一定湿度，温度在20℃以上，40℃以下，便于发酵。这个过程在5-7天。

第五步，备料晒制。发酵好的豆子放入酱缸，按10斤豆2-3斤食盐，不要加碘盐或有其他添加剂的食盐，加水到完全淹住豆子。豆饼的要碎开。

第六步，每天早起把豆酱彻底搅拌一次，缸口用透明的物件罩住，防止蚊蝇飞虫和灰尘进入，防止雨水进入。

第七步，一般夏天晒20天后就有浓郁酱香，颜色也变成黄亮酱色。这时候酱就晒好了。不过很多的要延长时间，晒的时间长，味道更好。晒好的酱，装起来，一般封口就行，全程不要沾生水。

现将黄豆用清水浸泡，泡到发涨后放入锅中煮熟，煮熟后要加入面粉，不停翻炒，直至水分蒸发，在放入玉米面继续翻炒，炒干，这边是制作黄豆酱的原料。

将大酱原料盛出，晾晒至半干，然后用手捏成拳头大的干团子。

将捏好的干团卷入青桔草或麦草中。放置通风地方，盖上棉被发酵15日以上，直至面皮长满绿色斑毛，表皮龟裂，用锤敲打成小块。

将小块放入清水中浸泡，并用碾子或磨，磨成大酱形态，此时应为灰白色。

然后加入适量的盐巴，拌匀后再阳光下暴晒，多次搅拌，加盐，直至大酱晒至黄褐色。

三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时光，每天早晚各打一次耙，每次打耙把打出的沫子盛出来，直到将发劲儿（酱液外貌生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。