炒鸡时焯水吗

不需要焯水。炒鸡如果采用焯水的方式去对鸡肉进行处理的话,不仅起不到任何的去腥作用,反而会让做出来的鸡肉肉质发柴,从而影响到鸡肉的口感。炒鸡时鸡肉不要采用焯水的方式去对其进行处理,而是采用温水浸泡的方式

将清洗好的鸡块放在大碗当中,加入适量的食用盐,料酒,胡椒粉,生抽,食用油,搅拌均匀,腌制15分钟左右。炒锅烧热之后,放入适量的食用油,然后放入姜片,干辣椒,蒜片,炒出香味之后再放入花椒煸炒,制出香味。

等到干辣椒炒红之后,将所有的鸡块放入到锅中快速的翻炒一下,等到鸡肉变色的时候再加上一勺老抽,最后加上一瓶啤酒。等到啤酒烧开之后,然后转成小火,大约炖十分钟左右,再将切好的辣椒放入到锅中。临出锅的时候加入一点蚝油和食用盐,提味就可以了。

炒鸡时焯水吗？

如果是当日新鲜刚宰杀好的鸡，现杀现烧，洗干净后，我不会去焯水。因为经过滚水一烫，鸡体内的养分就无法再分解出来了。

可如果是冰冻的鸡，特别是超市买的冷冻鸡腿之类的，若是做炒菜，那一定会先焯水，把那难闻的腥味去掉。

不过，冰冻的鸡胸肉我也没给它焯水，自然解冻后用凉水多泡，再腌制，这样炒出来的鸡肉很嫩。一焯水，鸡肉的口感又柴又老。

分享两道我自己平常在家做的菜，炒鸡块与炒鸡胸肉，仅供参考。

啤酒烧鸡

【主要材料】：鸡块适量

【辅助材料】：啤酒一瓶、大料（八角）、香叶、生姜、蒜瓣、生姜、干辣椒或是小米椒、冰糖、酱酒、生抽、食用盐、香葱各为适量，根据鸡块的多少而定

【制作方法】：

1、鸡块处理好后，放入压力锅内，倒入啤酒，不用加水，放入大料、香叶、生姜，开始炖。若是电压力锅，调到”烧鸡、鸭“的那一档就行。老式的压力锅，滋气后，再烧个几分钟。鸡的老与嫩，以及喜欢吃比较酥烂的还是有嚼劲的，这些时间都会不同的，注意控制下。

2、鸡块烧好后，需要到炒锅里收下汁。把炒锅烧热，倒入少量的植物油，把蒜瓣、生姜、干辣椒或是小米椒倒入爆出香味，把压力锅里的鸡块以及汤汁一起倒入，加入适量的冰糖、生抽、酱油，食用盐，用大火收汁。

3、当锅内汤汁收得差不多时，就可以盛出，再洒上一些葱段，即可端上桌食用。

【Tips】

吃不了辣的人，干辣椒或是小米椒就不需要放。

金针菇炒鸡丁

【主要材料】：鸡胸脯肉2块、金针菇350克

【调 味 料】：料酒2勺、干淀粉6克、食用盐5克、味极鲜3克、水淀粉10克

【制作方法】：

1、鸡胸脯肉洗干净，拍松、切成丁，再用水清洗，沥干水，加适量干淀粉，少量料酒、食用盐、味极鲜揉匀，静置20分钟，让其入味。

2、金针菇切去根部，把它们用手撕散开，洗干净。锅中注入清水，烧滚，把金针菇倒入焯熟。金针菇易熟，焯水的时间不必很长。

3、将焯好水的金针菇用筷子挟起，码入盘中。挟的过程当中，会带点水到盘里，所以码好后，用筷子按住金针菇，把盘里的水倒干净。

4、炒锅烧热，倒入适量植物油，把油烧到六成热时，倒入鸡丁迅速的翻炒。

5、炒的时间不需很长，炒至表面变色，加入适量的食用盐、味极鲜，翻炒均匀后。加入水淀粉勾芡。最后将锅内所有食材倒入铺了金针菇的盘里即可。

【Tips】：

1、说是金针菇炒鸡丁，但实际上两者并没混合在一起炒，其实也是可以将两者混合炒的，口感上也并没多大的差别。

2、吃不了那么菜的，食材可以减半，比如鸡胸脯肉只用一块就可以了。

啤酒烧酒用的是新鲜的鸡块，金针菇炒鸡丁用的是冷冻的鸡胸肉，鸡胸肉最好是自然解冻，再用凉水多泡一会儿。

这两样菜虽说做之前没有经过焯水处理，但味道都还不错，题主可以试一试。

生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的想法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！

不需要，1、油烧热，六分的时候加调料（根据口味不同可以加糖奥），注意不要炒糊。料在用之前呢可以把辣椒掰一下，种子出来才更辣，o(∩_∩)o...2、将鸡块扔进锅里直接炒（鸡块一定洗干净，入锅前用热水焯一下），如果是肉食鸡呢很容易熟的，如果是柴鸡是要先用高压锅之类的工具弄熟一点，注意在翻炒的时候要不断的根据具体情况加点点水。3、快熟好的时候放点鲜辣椒块啊、甘蓝啊什么的，毕竟光吃炒鸡有点点腻奥。4、如果吃炖鸡呢，最好参照小金鼠的办法啊，酱啊酱油啊什么的都要放才香呢。5、现代理念上讲，后放盐比较好，不过不如先放的香，味精啊鸡精什么的大家自己看着办吧。（不放也很好吃）福建新东方烹饪学校邀请你一起学校交流！

记得有一句话叫“无鸡不鲜，无骨不浓”意思就是，在熬制高汤的时候需要放鸡肉。目的是提升高汤的鲜味。由此可见，鸡代表着鲜味。假如你在炒鸡的前就先把鸡肉焯水了。那么就会导致鸡的鲜味大量流失，营养也会流失不少。当然炒出来的味道就差很多了。

可能你会说，不焯水，鸡肉这么脏，能吃吗？其实鸡肉和羊肉，牛肉不一样，它没有太多的膻味，骚味。鸡肉可能会有一点腥味，但这些腥味通过我们前期的腌制或炒的时候多放点料酒，完全可以去除。

下面我以一道沙姜鸡的做法和大家分享一下炒鸡的正确方法。大家在学到炒鸡做法的同时也多学了一道传统的粤菜。喜欢这道菜的亲们一定要关注哦！

【沙姜鸡】

【材料】：活鸡半只（去毛剁块备用），沙姜2块，小葱2根，盐1小勺，芝麻油1小勺，白糖1小勺，白胡椒粉半小勺，生抽1勺，料酒1勺，玉米淀粉适量，花生油适量。

操作过程：

1、鸡肉切块，沙姜去皮切小粒（黄豆大小，不要切碎，不然下锅后很容易炒焦），小葱切葱段备用。

鸡肉的腌制：准备一只大碗，把洗干净，沥干水后的鸡肉放入大碗中，加入盐，芝麻油，生抽，白糖，白胡椒粉，料酒搅拌均匀。最后加入淀粉抓均匀，腌制15分钟备用。

2、准备一个砂锅（砂锅炒会更香，大家也可以用铁锅炒），烧热砂锅后，倒入花生油。调至中小火，加入沙姜粒炒出香味，加入腌制好的鸡肉调至中火炒至变色。

3、炒至鸡肉变色后（有7-8成熟了），加入老抽，翻炒均匀上色。加入一小碗开水，开大火收干汁即可。（鸡肉从下砂锅到出锅大概8分钟，大家掌握好水的分量和时间，不要放太多水了）。关火后，放入葱段翻炒几下即可出锅摆盘。

4、好啦~一道家庭版的沙姜鸡就完成咯！沙姜的香味非常浓。鸡肉很容易熟，不用炒时间太长。腌制过的鸡肉更加入味，更加嫩滑。用砂锅炒比用铁锅更香。因为砂锅的保温性更强，鸡肉更容易吸收酱汁的味道。大家在家也试试用这方法做沙姜鸡吧！希望大家喜欢这道菜。谢谢大家的观看。

看完这片文章你还在纠结烧鸡块时焯水与否吗？

一般家里的天然气灶火小。温度太低达不到生爆的要求，所以必须焯水后在进行烧制，因为在炒的时候血水渗出，就跟焯水没啥区别了，但是又不像焯水，水要倒掉，这个做法去炒鸡，当你水分炒干是你会发现，锅底有一层东西，那是血沫在水分炒干后站在锅壁上的，这些东西会影响成菜的口感，以及视觉感受，甚至连鸡的腥味都压不住。

所以若是灶的火不够大，建议先焯水，洗净血沫后在进行煸炒，直至上色出香。

若是你家的火够大，那么恭喜你了，可以体验一把，与平常不一样的做法 ——生爆。热锅下油，放姜片葱段，下洗净的鸡块，翻炒，直至出香，上色在下其他辅料，进行炖制。

这样炖至出来的鸡肉更香更嫩。更原汁原味。

小提示

高油温的状态下，会使表层皮脂迅速收缩，并将鸡肉里面的汁水牢牢锁在里面。

带骨的肉食类焯水尽量以冷水下锅最佳，第一可以是肉制品里的蛋白质不被破坏，二可以使骨头内的血水更容易被逼出。

希望对你有以及后面观看本段文字的人有所帮助。

图片来自网络。若有侵权请及时联系更改。

不同于厨艺中煎、炒、烹、炸的高深，食材焯水真的是道“一学就会”的工序。通常来说，焯水的目的主要有三个。要么是为了去除食材本身的异味；要么是为了缩短食材的加工时间；再者，就是为了保持食材原有的色泽。

根据食材特点的不同，我们需要选择不同的焯水方式。比如牛羊肉就需要冷水锅焯水；而菠菜豆角则需要沸水锅焯水。那么，你知道如何选择不同的焯水方式么？今天，小编就来为大家讲一讲有关食材焯水的小知识~

冷水锅焯水

为什么用冷水锅焯水？

将食材与冷水一同下锅、加热，为的是让食材能更好地将异味、血污排出。此外，冷水锅焯水还可以大大缩短一些不易熟食材的烹饪过程。

>>>>

这些食材和冷水锅焯水更配哦

1、苦涩味较重的根茎类蔬菜，如土豆、山药、萝卜等。

2、猪肉、牛肉、羊肉等血污较多，腥膻味较重的肉类食材。

>>>>

学学小技巧

1、焯烫过程中，要勤翻动食材，达成均匀受热的效果。

2、不要用焯过异味较重食材的水，再去焯无异味的食材。

3、食材焯过水后，应尽快进行烹饪。

>>>>

举个小例子之土豆焯水

1、土豆清洗干净后去皮，然后切成滚刀块，冷水入锅，根据需要和土豆块大小，焯好以后捞出。

2、捞出以后不需要过凉水，尽快进行后续的烹饪即可。

沸水锅焯水

为什么用沸水锅焯水？

一些蔬菜所含的可溶性维生素，会因为长时间的加热而流失。而一些追求口感的食材，则会因为长时间的煮制而失去原本的脆嫩。在这样的限制下，讲究快速的沸水锅焯水变成了首选。

>>>>

这些食材和沸水锅焯水更配哦

1、家禽、海鲜等血污较少、异味较淡的肉类或动物内脏类食材。

2、部分叶类、甘蓝类及豆类蔬菜。如菠菜、西兰花、豆角等。

>>>>

学学小技巧

1、在水中加入盐和油，一方面可以更好的保留蔬菜的色泽，另一方面可以减少营养的流失。

2、在焯烫豆角之前，向水中放入少许的碱面，可以使得豆角的色泽更加鲜亮。

3、焯水时间一定要短，一般1-2分钟即可。

4、蔬菜经过焯水后，如果不立即进行烹饪的话，最好先淋上一点植物油。这样做可以防止蔬菜水分的流失，保持口感的脆嫩。

炒鸡时焯水吗？

炒鸡是一道传统的特色美食，很有地方都尤其比较有名气的炒鸡做法。大体的做法基本就是用八角、花椒等大料以及生抽、老抽等调料炒制而成，酥烂入味。多种大料复合的香气让鸡肉香味浓郁。

说到一个“炒”字，炒鸡因为鸡的年岁长短，做法各不相同，比如年岁短的小鸡直接炒即可，而年岁大一些的需先炖后炒。但要是想做的鲜美好吃，我用的最多的是一年的土鸡，价格不算太高，肉也紧实，鲜香味道也重，比三个月就出栏的从味道上就胜出了。

至于是否焯水，这个就要看个人的做饭喜好了。焯水的目的是为了去除鸡肉内残留的血，会起到去腥的目的，假如对腥味不容易接受的话最好是将其焯水。我有时候做饭也是看心情，并不一定每次都焯水，有时候用冷水浸泡1~2小时，中途换水4~5次也能起到去除残留血水的目的。

所以说，焯水和冷水浸泡都能起到去除残留血水的目的，焯水在去除残留血水之外，也可以去掉一部分油脂，减少了一部分的油腻感。假如用冷水浸泡的方法，入锅后一定要与大料、葱姜一起炒一下，炒到鸡肉表面金黄，味道才会更香。然后再加入水炖到鸡肉软烂后，收干汤汁，放入辣椒等再次爆炒，即可出锅。

但是焯水与浸泡两者相较，焯水能去除血水更加彻底一些，做出来的炒鸡颜色也会更加明亮一些。焯水的时候需要注意的是：冷水入锅，进行焯水。冷水慢慢加热可以让残血慢慢流出，结成血沫，捞起鸡块，冲洗掉表面的浮沫就完成了。

（本文由“江一鱼”原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）

我是江一鱼，用心做好每一篇问答，与你分享更多的烹饪技巧和美食知识，喜欢我的分享欢迎点击右上角“关注”来关注我，喜欢我的文章欢迎点赞、转发、收藏，谢谢大家的喜欢和支持。

炒鸡时焯水吗？

大家好！我是爱吃爱做饭的月亮，我的回答是：炒鸡时需要根据做法不用、食材不同，来选择炒鸡是否焯水。鸡肉是我们常吃的肉类，各个国家都有食用鸡肉的习惯，比如我们大家比较熟悉的洋快餐，肯德基、麦当劳，就是以鸡肉为主要食材，烹制的快餐食品。

对于我们中国人来说，鸡肉更是跟猪肉、牛羊肉一样，是日常餐桌上的常见食材。关于炒鸡是否焯水的问题，大家说法不一，有人说要焯水，有人说不用。有人说用热水焯有人说用冷水焯。下面就来说说关于炒鸡时是否需要焯水的问题，个人的一点习惯和做法。

到底该怎样焯水？

焯水是烹饪过程中处理食材的一种方法，食材可以冷水下锅，也可以热水下锅。根据烹饪的食材不同，焯水过程中所用的水也不同。

如果是烹饪肉类，在烹饪前，在锅中倒入适量的冷水，一定要漫过食材。先不要开火煮水，而是趁着水凉，先将肉类放进去，然后开火煮水，待水温慢慢升高煮沸，撇去浮沫、杂质，将焯完水的肉类捞出控水即可。

如果是烹饪蔬菜、菌菇等其他食材，为了保持其色泽，去除其有害成分等原因，需要焯水时，可以直接在锅中倒入适量的热水，煮沸后放入食材进行焯水，待水再次煮沸捞出控水备用。

肉类为什么要焯水？

肉类之所以焯水是因为，肉类一般有腥腻的味道，在宰杀时内里有血污及杂质等凝固，另外接触内脏的肉也会有异味，直接烹饪口感不好。

所以，在烹饪前，先焯水可以逼出内里血污及杂质，使食材更干净，也可以趁着焯水去除肉类的腥腻及异味。但是一定要注意，肉类焯水一定要冷水下锅，通过水温的逐渐上升，高温中慢慢释放出血污及杂质。肉质慢慢变得紧实。如果是热水下锅，肉类从外到内熟，肉质收缩，蛋白质凝固，血污和杂质无法释放出来，口感不好。

另外，想要去除肉类的异味和腥腻，焯水时可以在水中放入几片姜、几粒花椒，少许料酒。这样可以有效的去除肉类的异味，再次烹饪时，可以保证肉质的口感。

炒鸡时到底是否需要焯水？

个人认为，炒鸡时是否需要焯水，要看炒的是整鸡，还是鸡胸肉、鸡腿、鸡翅等。根据炒制烹饪的食材不同，焯水与否也不同。

如果炒的是整鸡，那么炒之前一定要先通过焯水的步骤，而且是冷水下锅。整鸡宰杀后，去除掉内脏及其他杂质，带有鸡皮，各种血污及杂质，如果只是将整只鸡清洗一下就开始烹饪，无论是味道口感，还是卫生状况，都不太好。所以，炒之前最好先焯水再烹饪。

如果炒的是鸡胸肉、鸡腿、鸡翅，可以在烹饪前，清洗干净食材，根据烹饪方法不同，来选择是否需要焯水。鸡肉是白肉，像鸡胸、鸡翅等部位的肉质，基本没有血管，也不挨着内脏，肉质薄，所以不需要焯水去血污，可炒可炸可炖等各种方法直接烹饪。鸡腿肉质较厚，建议炒前焯水再做，口感更好更鲜嫩。

炒鸡时的焯水问题，每个人都有自己的习惯和处理方法。根据食材部位的不同和烹饪方法的不同来判断很重要，直接决定了炒鸡的口感。鸡肉是比较鲜嫩的食材，也是我们的餐桌不可或缺的营养又健康的好食材，希望大家在烹饪时，都能做出好吃的炒鸡。

我是爱吃爱做饭的月亮，欢迎大家跟我一起交流讨论、分享美食做法和故事，喜欢我的回答就点赞关注，支持我吧！感谢您的观看！

谢邀回答。炒鸡时焯水吗？依我的经验这分两种情况，确切的说是分两类鸡，一类是生长期在半年左右的小仔鸡，炒制时不需要焯水。另一类是生长期在一年半或者两年以上的鸡，炒制时必须要焯水。下面依我的经验具体解释一下炒这两类鸡时焯不焯水原因。

生长期在半年左右的小仔鸡

这类鸡并不是指某一种鸡的品种，可以是柴鸡、土鸡等。它们的生长周期短，典型特点就是肉质较嫩，不肥腻，本身也没有太多腥味物质的积累，并且呈鲜物质不高，含油量也低。如果炒鸡时先焯水，容易导致仅有的鲜味减弱，肉质变柴，所以在炒这类鸡时不需要焯水。

这类鸡不耐长时间炖煮，所以适合可以直接干炒，比如临沂的干炒小公鸡、歌乐山辣子鸡等。

生长周期在一年半或者两年以上的鸡

这类生长周期较长的鸡，腥味比较大，含油量也高。但是肉质紧实，富有嚼劲，即使焯水去腥，呈鲜物质依然充足。所以为了去腥，炒这类鸡之前一定要焯水。

这类鸡中的柴鸡适合炖炒，如临沂的炖炒鸡、回锅鸡等。鸡皮肥厚，含油量大的雌性土鸡就是我们熟知的黄油老母鸡，比较适合煲汤，或者适合炖、卤等烹调技法。

如何辨别这些鸡的生长周期呢？

在我们山东一般都是看鸡的爪子，在鸡脚踝内测长出的角质钩子，形似第五根爪子，我们俗称“鸡蹬子”。生长周期短的鸡，鸡蹬子很小。生长周期越长的鸡，鸡蹬子越长。但也并不是鸡越老越好，鸡龄最好不要超过三年，不然肉质太柴。在以前的问答中，我分别详细的介绍过枣庄辣子鸡和泰山松菇炖鸡的制作方法。这里就不再赘述了，今天主要介绍一下用小公鸡制作干炒的鸡做法，希望题主参考。

~~~【干炒小公鸡】~~~

原材料和调料：

小公鸡，大姜，八角，山花椒，白酒，花椒酱，蚝油，白芷，青红小米辣，大葱，大蒜。

开始烹调：

第一步：鸡肉的处理.选用半年左右的小公鸡一只，按常规宰杀。然后去掉气管、淋巴和屁股，整体冲洗干净。控水后剁成两厘米见方的小块(约一千克，鸡头也切开）。

第二步：辅料的切配.大蒜仔切片五十克。大姜切片四十克。青红小米辣切斜刀段共一百五十克。大葱切段五十克。

第三步：正式制作.取干净锅，上火烧热，先放入一勺油润锅，等油热锅润透倒出。

再放入花生油二百克烧至六成热，放入姜片炸香，依次放入八角两个、山花椒十克、白芷两片，慢慢炒出香味，倒入鸡块。

然后保持中火煸炒七八分钟，等鸡肉收缩、鸡皮卷而发干时，倒入蒜片继续炒香，等蒜片发黄，沿锅边烹入白酒二十克，再下入花椒酱三十克，味极鲜二十克继续煸炒。等鸡块煸上色时，下入青红小米辣和大葱段炒匀出香，淋入清水三十克，加入味精十克，白糖十克调味，再次翻匀，最后点入少许香油即可出锅装盘。

~【干炒小公鸡制作之疑惑解疑】~

1.问：小公鸡不用焯水，难道也不用清洗吗？

答：清洗只是在宰杀完鸡以后，剁块就不能清洗了。这是典型的生炒菜式的“剁块不沾水”，鸡块下锅煸去自身水分，下入调料，调料滋味会被鸡肉快速吸收。如果剁块再清洗，经过煸炒鸡肉表面水分蒸发，便会结硬壳，这会阻止调味料进入肉里，并且还会导致鸡肉里外成熟不一致。

2.问：炒这种小公鸡不需要加水炖再收汁吗？

答：这种炒法有些像湘式的小炒，全程不需要太多水分。小公鸡本来很嫩，炒制几分钟便会成熟。最后出锅时淋入了少许水，主要起到爆锅气的作用。

~【干炒小公鸡制作之小技巧】~

1.白酒的加入是去腥的，所以要沿锅壁倒入，白酒遇热蒸发，会瞬间带走鸡的腥味，鸡肉也吃不出酒味。

2.花椒酱是一种成品酱料，是临沂特产，在制作面酱基础上加入鲜花椒发酵而成。并不是四川地区那种麻麻的花椒酱。这种酱料味道咸，所以在炒鸡时要酌情添加盐量。

3.花椒要选用当地的山花椒，我们也称野花椒，麻味和香味都不及四川的花椒，但是比较柔和。四川的花椒口味太重，并不适合山东炒鸡。我们炒鸡加入山花椒只会起到去腥增香作用，并不会遮盖鸡肉本身的香味。

4.炒这种小公鸡时不并不需要太复杂的香辛料，只放花椒、八角、白芷就能做到赋味、去异和增香。

5.为了弥补小公鸡香味不足，炒这种鸡最好使用花生油。

写在最后

我觉得炒鸡还是比较好制作的，只要分清各类鸡的特点，炒制前合理的焯水，在保持鸡肉的鲜味和营养不流失的情况下，还能有效去掉腥，就能做好美味。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，你们觉得炒鸡要不要焯水呢？欢迎在下方评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。