大同勾刀面肉臊子原料与做法

大同勾刀面是山西省大同市的一道传统美食，以其独特的口感和风味深受当地居民和游客的喜爱。肉臊子是大同勾刀面的重要组成部分，以下是制作大同勾刀面肉臊子的原料和做法:

原料:

- 猪肉 (五花肉最佳) 500 克

- 大葱 1 根

- 生姜 1 块

- 香叶 2 片

- 草果 2 个

- 大料 2 个

- 桂皮 1 小块

- 盐、味精、白糖、醋、生抽、料酒、辣椒油、花椒粉适量

做法:

1. 将猪肉切成块状，大葱、生姜切成末备用。

2. 锅中加入少量油，放入猪肉块煸炒至变色，加入大葱、生姜末煸炒出香味。

3. 加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、味精、桂皮、草果、大料、香叶等调料翻炒均匀。

4. 加入适量的清水，煮至猪肉入味，汤汁收干。

5. 将煮好的猪肉臊子盛出，放入冰箱冷冻保存，以备下次使用。

6. 制作勾刀面，煮熟捞出，配以煮熟的鸡蛋、豆腐皮、青菜等食材，浇上肉臊子即可。

以上是大同勾刀面肉臊子的制作方法，不同地区和家庭可能会有一些差异。

面粉，水

分类

山西面食

口味

入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香

一、实践操作

1、主料

中筋面粉500克、水200克、盐3克。

2、辅料

西红柿200克、鸡蛋3个、盐5克、清水100克、蚝油1汤勺、生抽2汤勺、鸡粉6克、葱姜蒜适量。

二、制作过程

1、将水分次逐渐加入面粉中，边加水边搅拌，打成面穗，再揉成面团。

2、面团一定要和得硬一些，揉好的面团饧发半小时。

5、三个鸡蛋打散，西红柿切丁，葱姜蒜切碎备用。

6、热锅凉油等油7成热倒入鸡蛋，快速翻炒，炒制断生立刻出锅备用。

7、锅洗净擦干。继续热锅冷油，等油热倒入葱姜蒜爆香，倒入西红柿爆炒至出汁，这时倒入莫过西红柿的水，放入适量盐、生抽、鸡粉、蚝油、花椒粉、胡椒粉、十三香粉。然后汤汁浓稠倒入炒好的鸡蛋进行炒制均匀即可出锅。

8、给煮好的刀削面上面浇上西红柿鸡蛋卤汁，这样我们的西红柿鸡蛋刀削面就做好了。

一、大同勾刀面猪肉臊子配方

1、原料

猪肉10斤（肥肉6斤，瘦肉4斤），高汤30斤

2、调料

料酒20克，生抽50克，鲜酱油50克，盐400克，鸡精100克，味精80克，鸡油150克，色拉油1500克，豆瓣酱300克，泡辣椒80克，辣椒面100克，葱末500克，姜末50克，蒜末50克

3、香料配方

大料300克，花椒100克，桂皮150克，小茴香150克，丁香150克，罗汉果5个，香茅草150克

二、大同勾刀面猪肉臊子的做法

1、先将色拉油下锅烧三成热，加入大料8个，桂皮15克，炸香，下入猪肉煸炒，加入料酒继续炒到发白，倒入少许生抽，伊例家酱油上色后盛出备用。

2、热锅加入色拉油，烧到五成热，下入葱末，姜末，蒜末，炒香，再加入豆瓣酱，泡辣椒炒香，下入辣椒面炒香，再加入炒好的猪肉，鸡油，鲜酱油，生抽，香料粉，炒一分钟，加入盐，鸡精，味精调味，再加入高汤，小火炖十分钟，打去浮沫，盛出撒入葱花即可。

步骤 1

材料：后腿肉肥瘦1：2为说明方便按10斤比20斤。 香料包比例: 大料（八角）80克,花椒20克,小茴香18克,香果5克，桂皮6克，香叶6克，红寇6克，白芷8克

步骤 2

加工：肥瘦分开，肥肉绞粗粒，平时吃包子的程度或更细，瘦肉用4眼或6眼篦子，里面刃为两刃（特殊制作，砂轮打掉对角两个就可以了）。肉注意别用冻肉，注水肉，注胶肉，太小的猪肉，有农家猪那是最好了，不过应该已经绝迹了。.

步骤 3

葱沫200克（鸡腿葱别用山东大葱，没用）姜末150克蒜末100克（黄亮的老蒜，冷库出来的空棉蒜达不到效果）东古酱油半瓶，镇江香醋或山西陈醋200克 厨师鸡粉200克（别用太差的，15块以上的，太好也没必要）海天老抽生抽各100毫升（没仔细量，大炒勺各约两勺，调色）色拉油2斤 盐味精各约不太满一炒勺，打底味

步骤 4

工艺流程：炒锅下油（提前炼好锅，别到时候糊锅）下调料包炸，油温130度左右，最好底里垫个小篦子之类，不然纱布爱糊，不停翻动淋油（如果希望将来臊子油略红可在纱布里包点紫草）约保持130度10-15分钟下肥肉，（不要图省事料包肥肉一起 下，温度不够出不来香味）

步骤 5

炸肥肉至表面略黄，反映在油温上就是油温刚好从一百度以下升到一百度以上下辣椒面，花椒面大料面，这时油温约120左右保持两三分钟下葱姜蒜，炸制出香近干约5分钟下瘦肉，下瘦肉后略炒至收缩起温，开始咕嘟，加入200克醋炒制十分钟后调味，把前面说的调料加入，约再炒十分钟，感官是肉发亮了即ok

步骤 6

刚做好的不能立马用，把它连纱布包装入不锈钢桶中闷上几小时再用。用的时候连肉带油两到三炒勺入锅中加汤（一半骨汤加一半水，其实不加汤光用水也交代了，只不过视你那个地方的竞争而定吧）鸡粉，盐味精生抽老抽调好味开锅5分钟就好了加汤的量控制上18份面左右。

步骤 7

扩展香型：现在竞争厉害有人会在里面加添加剂，我坚决反对。我的做法是学康师傅方便面：将洋葱丁胡萝卜丁与肥肉一起炸，出香更浓，最后亮油时加入欣和甜面酱，北京干黄酱，芝麻酱一样50克（切碎用油调匀）但要注意，好是好，肉臊子常温保存爱坏了，大家注意哟不过建议冷却后冷藏，很多时候虽然常温不坏，但微生物缓慢作用会使鲜香味降低

步骤 8

（说明：上面辣椒特意写线椒，是取香色不取辣的意思。料包里北方花椒是取其嗅觉香味，调料面用大红袍取其味觉香味，同时避免北方花椒的味觉苦味和易发黑影响油的颜色，工艺流程的温度其实没那么严格，跟火力有关系，但温度是火候的直接反映，比如如果肥肉没有接近炸干温度就不能上一百度，不上一百度就成了泡辣椒面，煮葱姜蒜，那是注定不红不香，但也不能炸的太干，太干就没了