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鉴别茶叶的优劣,可从茶叶的形状、色泽、香气、滋味、汤色等方面来判别。
外形: 主要从茶叶的条索、嫩度、色泽、净度几方面鉴别。条索:条形茶的外形叫条索。经紧细、圆直、匀齐、重实为好; 嫩度:茶叶的嫩度主要看芽头多少、叶质老嫩和条索的光润度。此外,还要看峰苗(用嫩叶制成的细而有尖峰的条索)的比例。一般红茶以芽头多、有峰苗、叶质细嫩为好;绿茶的炒青以峰苗多、叶质细嫩、重实为好;烘青则以芽毫多、叶质细嫩为好。色泽:看茶叶的颜色和光泽。红茶的色泽有乌润、褐润和灰枯的不同;绿茶的色泽有嫩绿或翠绿、洋绿、青绿、青黄,以及光润和干枯的不同。红茶以乌润为好,绿茶以嫩绿、光润为好。净度:主要看茶叶中是否含梗、末或者其它非茶类的杂质,以无梗、末和杂质的为好。此外,还可以嗅嗅茶叶的香气是否正常,有无烟、焦、霉、馊、酸味或其它不正常的气味。内质审评包括评定香气、滋味、汤色和叶底。取一小撮茶叶,放入茶杯中,用开水冲泡,并盖上杯盖。5分钟后,打开杯盖,先嗅 杯中香气,再看汤色、品尝滋味;最后看茶叶的嫩度、色泽和匀度。香气用嗅觉来审评香气是否纯正和持久。可反复多嗅几次,以辨别香气的高低,强弱和持久度,以及是否有烟、焦、霉味或其它异味。汤色 茶叶内含物被开水冲泡出的汁液所呈现的色泽叫汤色。汤色有深浅、亮暗、清浊之分。以汤色明亮、纯净透明、无混杂的为好;汤色灰暗、混浊者为差。红茶以红艳明亮为优,绿茶以嫩绿色为上品。滋味 茶叶经沸水冲泡后,大部分可溶性有效成分都进入茶汤,形成一定的滋味,滋味在茶汤温度降至50℃左右时为最好。品尝时,含少量茶汤,用舌头细细品味,从而辨别出滋味的浓淡、强弱、鲜爽、醇和或苦涩等。叶底 观察杯中经冲泡后的茶叶的嫩度、色泽和匀度。还可以用手指去按压,去判断它的软硬、厚薄和老嫩程度。花茶的审评标准主要是香气和滋味。以花香鲜浓持久、滋味醇和鲜美、汤色叶底嫩绿明亮为好茶。鉴别茶叶质量的优劣,目前仍以感官审评为主,理化检验为辅,即主要通过视觉、嗅觉、触觉来审评。茶叶审评的方法有两种,一是看干茶,二是开汤评茶。1、看干茶 看干茶法是看茶叶外形的松紧、整碎、净度和茶叶的色泽。1) 松紧。条索紧细而 2) 重实的为优 3) 粗而 4) 松、细而 5) 碎为差。6) 整碎。条多而 7) 整齐均匀者为优 8) 条粗细不 9) 匀者为差。10) 净度。无茶梗、叶柄、茶籽者为优 11) 反之为差 12) 混有泥沙、草木者为更差。13) 色泽。红茶乌褐而 14) 油润者为优; 15) 灰褐色者为差。绿茶翠绿有光者为优 16) 枯黄或发暗者为差。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的; 17) 绿茶含有较多的白毫的为高级。2、开汤评茶法 开汤评茶是看茶叶的内在质量。茶叶和开水的比例一般是1克干茶冲入50毫升开水,盖上盖泡5分钟后,倒入茶杯内,先看汤色,次闻香气,再品滋味,最后看叶形。1) 汤色。要求绿茶清澈明亮 2) 红茶红艳明亮 3) 乌龙茶橙红清澈明亮。4) 香气。要求绿茶鲜高浓强持久 5) 红茶鲜高浓强持久蜜香 6) 乌龙茶鲜高浓烈花香 7) 滋味。要求绿茶鲜细纯浓 8) 红茶鲜醇甘浓带蜜糖香 9) 乌龙茶叶浓烈韵长兰香 10) 叶形。要求绿茶肥壮、黄绿透明 11) 红茶红色明亮嫩匀 12) 乌龙茶叶底边红、心绿、柔软、明亮。11小时前
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