红烧肉炒糖色的技巧

用料

清水 500克，冰糖 300克，油 适量

做法步骤

1、首先要准备500克清水，加入铁锅，大火加热至沸腾，然后加入300克冰糖。加入冰糖时，冰糖清水的比例为2:3，这是最佳比例。然后我们要在锅里加20克左右的食用油来润滑，这样熬出来的糖色颜色会更亮。

2、冰糖入锅后，我们应该用铲子沿着一个方向不断搅拌。熬糖色时，温度不宜过高。中火熬制。持续搅拌可使冰糖在锅中加热均匀。大约两分钟后，冰糖完全融化了。冰糖熬制融化后，会发现锅里会有很多密集的气泡，然后我们必须继续搅拌，不能停止

3、继续搅拌大约5分钟，我们会发现糖的颜色变得特别粘稠，锅里的大气泡慢慢变成小气泡，而且非常密集。不仅如此，锅里的糖也有沙子的感觉，这个阶段也被称为挂霜。大火再搅拌三分钟左右，锅里的糖浆会慢慢变成芝麻油色，底部有很多黄色气泡。这一步是拔丝阶段。

4、然而，糖色还没有完成，我们必须熬制，直到糖的颜色变黑。然后在锅里加入适量的水，用大火煮8~10分钟，使糖的颜色更稳定。

炒糖色的技巧:

1.为了方便观察糖液的颜色变化，最好选用不锈钢锅和勺子。

2.炒糖色时用冰糖、白砂糖和绵白糖都可以，从红烧肉的成品颜色来看，用冰糖最好，因为冰糖的含糖量高，炒出的糖色又红又亮。

3.把握好油糖比例，油的密度小，所以会在糖液上面飘着，油太多就不容易观察糖液颜色变化，用油炒法，锅中稍微有点油即可。

4.后续加水时要加入开水，因为糖色炒好时的温度高达200℃，虽然加入开水，温度差距也很大，非常容易炸锅伤人。

5.加热水的比例没有固定，糖液和水的比例一般是1:1或者1:2，在正式使用时，还要结合红烧肉的火候和时间酌情调整。

6.以上炒糖色适合大批量制作红烧肉，在家庭小量制作红烧肉时，可以将糖液炒到嫩汁状态时，就倒入提前处理好的五花肉，稍微煸炒两下，五花肉即可上色，而且糖色正好达到预计状态。这样操作不仅可以使糖色起到上色调味作用，还能提升红烧肉的光泽度，并且收汁阶段时更容易使汤汁拉丝，收出自然芡。

7.红烧肉因为需要小火慢煮半个多小时，颜色会逐渐加深，所以用的糖色最好不要炒的太过。

8.油炒法的火候很重要，全程一定保持最小火，虽然时间长，但是容易掌握。

第1步、凉锅凉油，放入冰糖。开火后慢慢炒冰糖。

第2步、炒到冰糖全部融化，颜色变深时就转小火。

第3步、糖的颜色变成深棕色时就可以加入开水了，记住一定要加开水，加凉水很容易炸锅，烫到自己。一般这个时间不好掌握，你需要认真观察炒出糖色的颜色，状态。在炒制过程中，糖色会有两次起末，一次是比较均匀的小的泡沫，但是很快就消失了，第二次再出现泡沫时基本上就好了，在泡沫消失的同时，就可以加水或者是加食材了。