米糠正确发酵方法

1、将米糠用大锅炒熟备用；用1.5~2L热水将盐溶化，边倒入米糠边搅拌，也可以使用打蛋器。

2、将调味食材放入米糠，混合均匀；这时可以稍加入一些啤酒、酸奶等加速发酵。

3、将蔬菜洗净，撒上盐后静置10分钟左右，控去表面水分后充分埋进米糠，直到看不见为止。

4、压平表面，刮去侧壁上多余的米糠，盖上盖子，置于阴凉处保存。

5、第2天开始，每天开盖充分搅拌，将底部米糠翻上来；约1周后可取少量米糠尝味，足够的咸味加上微酸是成熟的标志。米糠成熟需2周左右，完成后取出蔬菜余料，放进冰箱保存。

米糠可以直接发酵，跟其它的花木果菜的发酵所需要的东西是一样的--糖、水。

现在是冬季，可以用温水先调和蜂蜜或者蔗糖，然后直接放入米糠。米糠的融水性非常好，一会儿就会沉底。

再说些发酵的经验之谈--首先，水最好是纯净水，这样不至于影响酵母的纯度，并且最好是烧开之后冷却下来的，这都是为了酵液的纯度。

其次，是密封性的问题，刚开始的两天需要充分的发酵，所以不要透气，一天摇晃个两三次便好，为了材料跟糖水的充分接触。但是这也要视材料而定，比如米糠的发酵性相当好，第二天的时候，密封瓶里面已经积满了泡沫，说明里面的活酵母已经相当的活跃了，于是可以打开瓶子，给里面补充氧气。

完整的发酵过程一般是一个星期左右，环境温度25°是最好，上下几度问题亦不大，最好是不要高过30°，容易出现腐臭。

等到密封瓶内出现充足的泡沫，并第一次开瓶充氧之后，每隔一天都开瓶一次，里面活跃的酵母会发出悦耳的“扑哧”声，心中甚是欣慰，说明发酵过程至此都是正常进行的，但每一天仍要保持摇晃瓶身，开瓶的时候也要检查气味，成熟的酵品应该都是酸甜气味的，但也要考虑到有的材料自身气味浓郁，这亦属于正常。但切不可有臭味，那便是发酵失败了。

持续一个星期，里面的泡沫逐渐减少并稳定下来，基本就是发酵结束，分离酵液和材料残渣，就获得了酵母液。

米糠不用加工，直接放入糖水中发酵即可。