关于隆江卤猪脚饭技术配方

猪脚饭的配方。

一，高汤的制作

1.准备原料

猪筒骨1根，牛筒骨1根，老鸭1斤，鸡架1个，猪皮3斤，大地鱼干2块，生姜50克，南姜40克，白酒50克

2.制作步骤

锅中加水12KG，加入猪筒骨，牛筒骨，老鸭，鸡架，猪皮，大地鱼干，大火烧开，撇去浮沫，加入姜片，南姜，白酒，小火煮5个小时，熬好后大概剩余高汤8KG左右，汤不足中途克加水补足。左后捞出汤中原材料即可。

二，猪肘子猪蹄的卤制

1.准备香料

良姜6克，香茅草9克，八角9克，沙姜9克，草果5克，丁香2克，小茴香9克，香叶4克，陈皮6克，花椒20克，白芷5克，干辣椒5克，冰糖20克，老抽15克，盐60克。

2.卤制步骤

把香料加温水泡5分钟，洗净，用纱布包好放入高汤中。放入要卤制的猪肘，猪蹄，大火烧开，撇去浮沫，转小火煮1个小时左右捞出即可。

卤水的配方有：八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果。其实就用超市买的卤料包就行。

隆江猪脚饭做法：

配料： 猪脚400克，小番茄5个，姜8片，酱油2大匙，盐1小匙，糖1小匙，生粉1中匙，辣椒、花椒、八角少许葱段、酒各1大匙。

特色特点：色泽红润、肥而不腻

1，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。

2，卤制： 在钢锅内加入卤料包(八角 桂皮等)，水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。

3，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。

4，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。

5，上桌，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜、咸菜。