扒鸡制作全过程

1.扒鸡制作首先对鸡的要求较高，收拾要干净，达到留下来的部位都是可以使用的。先去掉鸡两侧的耳毛。

2.去掉鸡两侧鼻中的异物。

3.去掉鸡头的细毛。

4.将鸡喙外层的表皮去掉。

5.除去鸡身各处毛椎。

6.找到鸡头下方的小口，将鸡的气管和食管拔出剪断。

7.洗净鸡翅下的异物。

8.洗净大腿内侧的异物。

9.将手伸入鸡内膛，向下翻转，摸到鸡肺，抠出。（下面两侧都有鸡肺）

10.找到鸡尖位置的囊状物，将囊状物扣掉。

11.用大剪刀从鸡膛向鸡胸位置插入，一直插到鸡胸位置，张开剪刀，剪断软骨。

12.用清水反复清洗鸡膛，无血水为止。

13.检查鸡爪的指甲是否有黄色硬皮，如果有请去除。

14.将鸡爪分别塞入鸡的内膛。

15.双腿关节处交叉折叠。

16.将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。

17.将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。

18.将双翅从颈部刀口交叉插入，从口腔中向左右伸出。

19.洗净鸡翅上的黏液。

20.用水清洗干净鸡身，此时扒鸡的鸡形已定，形成鸳鸯戏水似的造型。

21.将盘好造型洗干净的鸡控水晾干。

22.取50克蜂蜜，用温水化开。

23.将化开的蜂蜜加入300g清水，调匀。此时架上油锅，将油锅烧热。

24.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上。

25.用蜂蜜水均匀的抹在鸡身上，都抹好后控干水分，等待油锅温度。

26.待油温升至190度左右放入涂抹好蜂蜜的鸡。

27.炸至枣红色捞出。

28.全部炸好后盛盘晾凉，控干膛中的油。

29.将各种香辛料包入料包中，放入老汤汤锅内，开火。

30.杈鸡:将上色完毕的鸡按顺序呈旋装依次放入锅中。

31.将篦子放到杈好的鸡上，然后放入压锅石。（没有压锅石用其他重物也可）

32.开火，汤锅中加入清水。

33.待开锅后倒入食盐300g。

34.开锅后大火煮制1小时，一小时后调中小火，半小时后调小火，此时尝一下汤的咸淡，保持汤锅中温度达到90°以上，小火1小时后关火。焖至8-12小时，让鸡充分入味，时间长才可使鸡骨头酥香入味。

35.12小时后将汤锅开火，烧开，烧开后去掉压锅石和篦子。

36.准备好铁钩和笊篱，用铁钩借助汤的浮力小心将鸡翻起。

37.翻起后用笊篱拖住整个鸡身。

38.一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡

第一步：将选好的鸡在冷水中浸泡三至五个小时，冷冻鸡解冻时间稍长一些，总之，鸡泡的全身发白 身体舒展以便于第二部的操作。一般鸡的重量控制在三斤以内。

第二步：造型，将鸡的两条腿塞入从鸡后部开膛的里面，两个鸡翅从鸡的嘴中分别串出。

第三步：将鸡控水，一般需要一小时左右，目的在炸治时容易上色。

第四步：调制蜜水，一般枣花蜜为好，也可以用麦芽糖，一千克水半茶碗即可，温水稀释。

第五步：炸制上色，将鸡的全身均匀的在蜜水中反复洗一下，各个部位都能均匀，这一步叫蜜水灌制。然后放入150度以上的油里面炸制，直至鸡的颜色出现枣红色，如果是麦芽糖会出现金黄色，炸制时用专用铁钩，勾住鸡的脖子，经常勾起观看颜色，注意安全，注意不要炸糊了，或是烧焦。

第六步：煮制，将鸡放入老汤中均匀摆好，锅底步最好放个篦子，以免糊鸡。摆到中间部位放入辛香料，盐，三黄鸡煮制半小时关火，蛋鸡一般1小时到两小时不等，这要看鸡的年龄，开始用大火10分钟，然后改小火。关火后焖制5-6个小时。

先准备材料:

桂皮125克、白芷125克、八角100克、山柰75克、白蔻60克、草蔻50克、陈皮50克、肉蔻50克、草果50克、小茴香50克、花椒50克、丁香25克、砂仁10克、干姜10克、毕波15克

扒鸡处理与造型：

1、处理：将鸡洗净放在台案上，割断喉部的食管和气管，然后从腹部开个小口掏出内脏冲洗干净。

2、造型：将鸡的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，再将鸡的右翅也从刀口插入并从嘴内伸出.

3剪脯：用正确的姿势抓好鸡，将剪刀由鸡屁股开口处沿鸡脯两侧插入，剪断软骨和硬骨的连接处。注意：插入时候应利用剪刀滑入肉中使穿孔在鸡脯肉中穿过留下的穿孔能让鸡汤进入鸡脯肉中，更好的入味。

摆鸡：鸡头朝里，胸脯朝外，朝一个方向按圆圈摆放，中间留个大概10多厘米左右的空隙用来放香料包，最底下这层放新料包，再按照以上顺序摆第二层第三层，依次加入二次料包，三次料包，汤锅中始终是三个料包循环，除旧添新子和压锅石，然后缓缓加入老汤，这时汤锅要加老汤和清水至没过鸡以上两指左右为准，清水根据老汤色，浓度而定，一般不超过1/4，点火煮制汤似开非开时潎沫，等汤大开时加盐味精白糖适量，煮 90-120分钟关火（开锅大火 5 分钟，剩余时间改小火）。