食用油时间长了怎么处理

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早期食用油杂质多，俗称“生油”，要煮熟，祛除异味。

现在的食用油一般都是精炼油，但是烧制较高温度再下菜有以下原因：

1、烹饪习惯，很多菜要求葱姜爆香（鲁菜），炒出红油（川菜）这是中餐的烹饪技法使然；

2、加快成熟，锅内温度短时间可以上升到200＋℃，食物接触热油的瞬间，水分汽化为水蒸气，水蒸气接触食材液化，释放的巨大的相变焓。加快食物的成熟。典型代表是绿豆芽，快炒后，依旧脆嫩；

3、局部成熟，防止粘锅，炒肉丝就是这样，接触热油的瞬间，肉丝外层首先成熟，由粘糊转化为干硬。

4、风味，高温下食材会发生局部过成熟（烧焦了），产生微量的焦香，混合在食物的香味里面，激发食欲。人类祖先第一次吃到的熟肉可能就是，火灾中毙命的动物尸体，从此食物焦香伴随人类文明史。

剩下的还有些小原因，比如鱼要热油煎一下，定型；年糕等食材表皮脱水成蜂窝状，有利于吸收汤汁……

也有部分食材要求低温油下锅，比如花生米，龙虾肉……

烹饪过程即创造过程，不能一概而论，这个视具体食材决定。

5小时前

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