烟花笑 1星
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吉士粉是由多种食品添加剂组合制作而成,具有非常浓郁的果香味,主要是用来制作糕点和布丁的,不过,现在很多中式烹饪的菜肴里面,也有使用吉士粉。吉士粉的作用很广,可以用来制作甜点、面包。不过,吉士粉也有一定的害处,食用时要小心。
吉士粉的作用
1、给食品增加香味
吉士粉带有很浓郁的奶香味和果香味,将吉士粉添加一些到食品里面,可以让食品闻起来更加香,尤其是刚刚出锅的时候,老远就能够闻到香味,让人一闻就想要吃,可以因此吸引一大波的消费者,刺激他们的食欲,促进消费。
2、给食品增色
吉士粉一般是浅黄色或者橙黄色,将其添加到食品里面,可以让食品呈现好看的黄色,还能够让食品更加松脆,但是却不会变得软瘪,用吉士粉制作出来的食品更加美观。和其他的没有添加吉士粉的食品相比,添加了吉士粉的食品外观更好看。
3、给食品增加黏滑性
加入了吉士粉的菜肴,会更加黏滑,透明度更好,所以,不止是西式糕点,现在很多中式菜肴里面也会添加一些吉士粉,这样菜肴不仅味道更好,而且会更加好看,总之,这些都能够激起人们的食欲。
17小时前
此时几又 2星
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吉士粉又称蛋粉,是一种将鸡蛋浆乾燥成的粉末。只要把粉末和水混合,即可还原成蛋浆。吉士粉常用於制作蛋糕和不少甜品的酱料。
吉士粉又称卡士达粉Custard Powder,在部分中文食谱(如香港或大陆)使用吉士粉或起司粉(cheese powder),部分地区起司粉非卡士达粉
它是一种理想的食品香料粉,呈淡黄色粉末状,具有浓郁的奶香味和果香味,易溶化,是由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。吉士粉原在西餐中主要用於制作糕点和布丁,後来通过香港厨师引进,才用於中式烹调。
常见的吉士粉有奶味吉士粉,普通吉士粉,即溶吉士粉等;其中即溶吉士粉是一种常用香料粉,通常用於面包、西点表面装饰或内部配馅和夹心,可在冷水中直接溶解使用,是一种即用即食型的馅料配料;传统的吉士粉需要加水後加热到淀粉的糊化温度(60-70℃),然後冷却方可使用,过程较繁琐
吉士粉具有四大优点:一是增香,能使制品产生浓郁的奶香味和果香味;二是增色,在糊浆中加入吉士粉能产生鲜黄色;三是增松脆并能使制品定形,在膨松类的糊浆中加入吉士粉,经炸制後制品松脆而不软瘪,形态美观;四是增强粘滑性,在一些菜肴勾芡时加入吉士粉,能产生粘滑性,具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。
[编辑] 使用
可用於制作卡士达酱(西点常用的馅料),奶黄馅(专用粉),起司蛋糕 及其它各种软、香、滑的冷热甜点之中(如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、水果馅饼、夹饼、布甸、挞类等糕点中),主要取其特殊的香气和味道
在实际运用中我们应当弄清楚用量,若使用不当,吉士粉所具有的优点在特定的条件下反而会变成缺点。 比如,在制作需要保持原料本味的酥炸菜肴时,若脆浆糊中加入大量的吉士粉,虽然可以增加菜肴的色泽和松脆感,但奶香味和果香味却会掩盖原料的本味,使菜肴失去特色。实际上,烹制这类菜肴若是用另外的膨松剂,再添入增色剂,即可避免。另外,在鱼肉、虾肉、蟹肉码味上浆时加入吉士粉,成菜後肯定失去鱼肉、虾肉、蟹肉的原味,甚至使味道变得来不伦不类。
吉士粉用於不同菜肴的用量可参考如下: 1吉士粉用於菜肴原料的码味,主要是西柠汁、果汁和港式糖醋汁类菜肴,其用量以每500克原料加5克左右的吉士粉为宜。制作蒜香排骨,则可适量加大吉士粉的用量,放15克左右为宜。 2吉士粉用於菜肴勾芡时,用量比例是每500克原料加入2~5克吉士粉,且要与水淀粉和匀同时用。 3吉士粉用於脆浆糊的调制时,可在糊中加入15%的吉士粉。
15小时前
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