清蒸白鳝广东做法

、主料：白鳝1条（重1斤，约600克），咸菜4两（约160克），生油2茶匙，绍酒适量。

2、配料：调味料：盐1/8茶匙，糖1/4茶匙，胡椒粉、麻油各少许。

3、豉汁料：豆豉1汤匙，干葱头、蒜各1粒，盐、糖、绍酒各1/4茶匙，清水1/4杯，生粉、生抽、老抽各1/4茶匙，红辣椒少许。

4、白鳝用热水（不能用沸水）淋后再加入冻水，刮去滑潺（当刂）开肚，取出肠脏后洗干净，再切件。

5、咸菜用清水略浸约五分钟，切条状后飞水，煮沸豉汁。

6、起镬，落油二茶匙，洒入酒，倒入咸菜，加调味料略炒二分钟，铲起垫于碟底。

7、将白鳝放于咸菜上面，淋上煮好的豉汁，待镬内水滚之后，放入镬内，用猛火隔水蒸约十分钟即成。

【原材料】：鳝鱼（600克），红泡椒（40克），大蒜（30克），老姜（1小块），牛油火锅底料（100克），芹菜（适量），大葱（几根），蒜苗（2根），藿香（几根），植物油（适量），青花椒（少许），干辣椒（少许），熟菜籽油（适量），刀口辣椒（适量），花椒面（适量），熟芝麻（少许）

【调味料】：食用盐（适量），料酒（适量），白糖（适量），香醋（2克），胡椒粉（1克），生抽酱油（3克），鸡精（少许），藤椒油（少许）

制作步骤

1、首先我们准备鳝鱼放入盆中，然后在盆中加入1小把食用盐盖上

2、首先我们在锅中加入适量的清水开大火烧开，中途加入适量的料酒。

3、大火烧开后将鳝鱼下锅盖上锅盖防止跳动，然后开中小火煮8分钟这一步必须将鳝鱼煮制熟透。

3、8分钟之后将煮透的鳝鱼倒出冷却备用，冷却之后用牙签将鳝鱼从腹部划开取出所有内脏，剩下的部分再顺着龙骨将鳝鱼肉取下。将所有的鳝鱼头尾剁掉之后再剁成小段备用。

4、然后加入适量的清水将鳝鱼肉和骨头清洗一遍。

5、准备红泡椒40克剁碎，大蒜30克切成小粒，老姜1小块拍散之后剁碎，牛油火锅底料100克切散。适量的芹菜切成小段，几根大葱从中间破开之后切成小段备用。蒜苗2根拍松后切成小段，最后准备几根藿香取下叶子切碎备用

6、起锅烧油，油烧热之后加入少许的青花椒干辣椒炝锅，然后将准备好的辅料下锅炒至断生，加入适量的食用盐和白糖调味。

7、辅料炒至断生后起锅倒入盆中垫底。

8、再次把锅烧热，加入熟菜籽油30克烧至6成热后将料头下锅炒香。

9、料头爆香后再加入切好的牛油底料，然后转中小火将底料炒香炒化，将处理好的鳝鱼骨下锅煸干煸香，然后再加入适量的清水烧开。

10、清水烧开后将处理好的鳝鱼丝下锅烧8分钟，锅中加入香醋2克软化鱼肉，加入食用盐1克，加入胡椒粉1克，加入生抽酱油3克从锅边淋入，然后开小火烧至鳝鱼入味。

11、8分钟之后加入少许鸡精和藤椒油炒匀即可出锅，然后再撒上适量的刀口辣椒面和花椒面，再撒上少许熟芝麻。

【原料】

白鳝鱼（淡水产）500 克，肥猪肉 25 克，猪排骨 150 克，咸芥菜芯 75 克，咸芥菜叶 25 克，浸发香菇 15 克，葱条 5 克，姜片 5 克，精盐 1—2 克，味精2—3 克，白酒 5 克，绍酒 10 克。

【做法步骤】

1.将白鳝鱼斩去头放入盆内，倒入 60℃热水僵烫后用清水洗去粘液，然后由头部至尾端在脊背每隔 3 厘米切一刀，（不要切断，使段段相连），抽去肠脏，用清水洗净后再把每段切断；排骨砍成 3 厘米的块；芥菜芯切成长 4厘米、宽 8 毫米的条。

2.将排骨、芥菜条放入沸水锅焯约 1 分钟捞起，洗净沥去水。

3.取炖盅一个，先放入香菇，再放入排骨、芥菜芯和鳝鱼，淋上绍酒、白酒，把洗净的芥菜叶盖在鳝鱼上面，加姜、葱、肥肉、精盐、味精和沸水1000 克，入蒸笼用中火炖约 40 分钟取出，去掉姜、葱、肥肉、芥菜叶，撇去浮沫，原盅上席便成。上席时，可将珠油、胡椒粉调匀作佐料。

食材：白鳝鱼1000克 。   配料：火腿15克，水发香菇10克，板油丁20克，姜花10克，葱段100克，水发冬笋15克，姜米10克     佐料：味精2.5克，料酒15克，盐水10克，醋2.5克，清汤200克。

用刀背猛砸鳝鱼头部一下，由颈下转圈划一刀，用手指抠住皮向下翻，将皮去掉，剪去鳍，再用筷子从颈下插入腹内，绞出内脏，将鱼冲洗干净。切成2.5厘米长的段，在脊背上解成斜十字花刀。葱一破两面三刀半，切成3厘米长的段，铺在盘上，鳝鱼整齐地在盘内摆成圆形。把火腿、冬笋、香菇都切成片，和姜花、板油丁均匀地摆在鱼上。

碗内添入清汤，放入盐水、料酒、味精对成汁，浇在鱼上面，上笼蒸熟取出。走菜时外带姜米、醋。

1.白鳝洗净，用刀在鱼身上剌几道以便入味，放入盘中。

2.在鱼身上撒适量盐，放上葱姜丝，倒入适量料酒、酱油、醋、食用油，也可根据自己口味加入适量豆豉。

3.蒸锅开锅后，上屉蒸15分钟即可。蒸的时候最好盖上保鲜膜密封蒸，这样口感汁水味道更好。

1.将活白鳝放在木案上，用刀剁下头部（切勿把胆弄破，否则有苦味），用七成开水烫一下即捞出。用稻草擦去绒毛薄膜，剪去须边，将筷子从杀口处插入，将内脏绞出并洗净，并切成5厘米长的筒，用料酒、盐腌10分钟，沥干水分装入汤盘内，然后放入火腿、口蘑、蒜子、葱、姜、盐、料酒和鸡油，再将网油盖在白鳝上

2.食用前15分钟，将白鳝上笼蒸熟取出，另外，将清鸡汤1000毫升、盐和味精放入锅内烧开，加入盛有白鳝的汤盘内，撒上胡椒粉和葱段，另上两小碟姜醋汁即成