醉得意干锅片片鱼做法

制作材料：

主料：鲢鱼1000克

辅料：豆腐(南)500克

调料：豆瓣酱30克,盐10克,味精2克,五香粉2克,胡椒粉2克,辣椒(红、尖、干)3克,猪油（炼制）25克,姜10克,大葱15克

做法：

1. 将鱼刮去鱼鳞，剖腹去内脏洗净，分半去骨，鱼皮朝下反刀压平切片（不要切断鱼皮）；

2. 豆腐切成4厘米方块，入沸水中氽过后滤干水分；

3. 葱、大蒜切片、葱切成2.5厘米长的节；

4. 豆瓣酱切细；

5. 锅下猪油烧至6成熟时，将辣椒、豆瓣酱下锅制香；

6. 再加入姜、蒜片、汤头、五香粉、胡椒粉、味精等进行调味；

7. 将鱼（轻放下锅）和豆腐下过用小火煮约10分钟，熟后下葱即成

原料:草鱼1条(约1000克)鸡蛋液1个，香菇丁25克，芦笋丁50克，西芹块50克，魔芋片70克，蒜子100克青红尖椒颗75克，洋葱丝25克。

调料:姜片20克，秘制干锅底料125克，秘制香料油200克，鲜香鸡膏10克，菜油1500克(约耗250克)，淀粉、食盐、鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、料酒、干花椒、鲜花椒、干辣椒节、香油、花椒油、熟芝麻、香菜各适量

秘制干锅底料配方制作(批量）

原料:郫县豆瓣(剁细)1500克，干辣椒250克，生姜(拍破)、大葱结各300克，大蒜瓣400克，冰糖150克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克，菜油2500克，牛油1500克，味溢匙万州烤鱼香膏（某宝有售）20克

制作:1、把干辣椒人沸水锅中煮约2分钟，关火后再泡24小时捞出，绞成茸即成糍粑辣椒冰糖敲碎;八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下郫县豆瓣、溢匙万州烤鱼香膏、糍粑辣椒，转小火慢炒1-1.5小时，至豆瓣水汽炒干、香气四淦且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即得干锅底料

秘制香料油的配方制作(批量）

原料:菜油2500克，色拉油2000克，鸡油1000克，猪油1500克，牛油500克，干辣椒250克，冰糖150克，青花椒50克，郫县豆瓣(剁细)1500克，生姜(拍破)500克，蒜瓣600克，大葱结300克，醪糟汁500克，八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各25克，香叶、香草各10克，公丁香5克。

制法

1、把干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸即成糍粑辣椒∷冰糖敲碎八角、山奈、桂皮掰成小块;草果拍破，均待用。

2、炒锅置中火上，倒入菜油、色拉油、鸡油、猪油烧热后，放入牛油熬化，再投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，转微火慢炒1-1.5小时，至豆瓣水汽炒干时，捡出锅中葱不用。然后下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香叶、香草、公丁香，继续用小火炒15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖和醪糟汁，用小火慢慢熬至水分完全蒸发(即没有水蒸气)时，将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，撇去面上浮的一层，过滤即得香料油。

醉得意干锅片片鱼做法:

(1)把草鱼治浄后取鱼肉，片成厚薄均匀的片，纳盆加鸡蛋液、淀粉、食盐和料酒上浆;香菇丁、芦笋丁、西芹块和魔芋片，均入沸水锅永水，捞出待用

2)炒锅倒入菜油烧至六成热，下鱼片炸至金黄色时捞出;另将香菇丁、芦笋下、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗入锅滑油。

(3)锅中下秘制香料油、干锅底料略炒，放入干花椒、鲜花椒、姜片爆香，下干辣椒节略炒，再下入炸好的鱼片及香菇丁、芦笋丁、西芹块、魔芋片、蒜子、青红尖椒颗，加入鸡粉、味精、胡椒粉、白糖、鸡膏快速翻炒，然后加入香油、花椒油、秘制香料油继续翻炒，最后起锅装入垫有洋葱丝的锅仔中，撒上熟芝麻、香菜便好。