当我累了 2星
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炒菜的时候用什么调料,依据具体做法而定,常用的炒菜调料如下:
酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽。适合红烧及制作卤味。
蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度。
沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点。
番茄酱:常用于茄汁、糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽。
醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。
鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理。
盐(低钠盐):烹调时最重要的味料。其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量。
糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽。
味精:可增添食物之鲜味。尤其加入汤类共煮最适合。
葱:常用于爆香、去腥。
22小时前
姐妹大過天 4星
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1、食盐。
用豆油、菜籽油做菜,为减少蔬菜中维生素的损失,一般应炒过菜后再放盐。用花生油做菜,由于花生油极易被黄曲霉菌污染,故应先放盐炸锅,这样可以大大减少黄曲霉菌毒素。用荤油做菜,可先放一半盐,以去除荤油中有机氯农药的残留量,而后再加入另一半盐;在做肉类菜肴时。在做肉食的时候,为了使肉类炒得嫩,在炒至八成熟时放盐最好。炒素菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。比如清炒油麦菜,先把锅烧热,放入油烧至五六成热时,可以根据喜好放葱姜等爆出香味。放入油麦菜煸炒几下,加盐继续翻炒,油麦菜颜色变翠绿即熟,清炒菠菜同理。
2、味精。
味精可以给植物性食物提鲜,给肉食品增加香味。当受热到120℃以上时,味精会变成焦化谷氨酸钠,不仅没有鲜味,还有毒性。味精在70至90度时使用效果最好,因此一定要在菜起锅之后放。有些带鲜味的食物没有必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。
3、白糖
糖能增加菜的甜味,还能抑制酸味、缓和辣味,可谓是功效诸多。此外,待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒,还能给菜上色。但是,白糖也不可以放得过早,最好在炒菜过程中放。在制作糖醋里脊等菜肴时,应先放糖后加盐,否则食盐的脱水作用会促进蛋白质凝固而难于将糖味吃透,从而造成外甜里淡,影响其味美。
4、醋
醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香,软化蔬菜纤维,还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在两头,有些菜肴,如炒豆芽,原料入锅后马上加醋,既可保护原料中的维生素,同时又能软化蔬菜中的纤维;但是有些菜肴,如糖醋排骨、葱爆羊肉,原料入锅后加一次醋,其作用是祛膻、除腥,在菜肴临出锅前再加一次,以解腻、增香、调味。
5、料酒
烧制鱼、羊等荤菜时,放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。此外,炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒。烧鱼应在煎好后加酒。炒虾仁最好在炒熟后加酒。汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
6、酱油
酱油既可以给食物上色,还能增加食物的香味,从而增进食欲。烹饪时在即将出锅之前放酱油,这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。
7小时前
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