如何挑选羊肉

1、头尾部位

头：肉少皮多，可用来酱、扒、煮等，如酱羊头肉。

尾：羊尾以绵羊为佳，绵羊尾脂肪丰富，质嫩味鲜，用于爆、炒、氽等，在涮羊肉中有羊尾，配合羊肉一起食用，肥嫩鲜美；山羊尾基本是皮，一般不用。

2、前腿部位

前腿：位于颈肉后部，包括前胸和前腱子的上部。羊胸肉嫩，宜用于烧、扒；其他的肉质性脆，筋较多，宜用于烧、炖、酱、煮等。

颈肉：肉质较老，夹有细筋。可用于红烧、煮、酱、烧、炖以及制馅等。

前腱子：肉质老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适于酱、烧、炖、卤等。

3、腹背部位

脊背：包括里肌和内外脊肉，俗称扁担肉。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一层皮带筋，纤维呈斜形，肉质细嫩，专用于较嫩菜肴的主料，用途较广，用于涮、烤、爆、炒、煎等，如煎羊排、烤羊排；里肌位于脊骨两边，肉形似竹笋，纤维细长，是全羊身上最鲜嫩的两条瘦肉，外有少许的筋膜包住，去膜后用途与外脊相同。

肋条：俗称方肉，位于肋骨里面，肥瘦互夹而无筋，越肥越嫩，质地松软，适于涮、焖、扒、烧、制馅等。

胸脯：位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，用于烤、爆、炒、烧、焖等。

腰窝：俗称五花，位于肚部肋骨后近腰处，肥瘦互夹，纤维长短纵横不一，肉内夹有三层筋膜，肉质老，质量较差，宜于酱、烧、炖等，如红烧羊肉。腰窝中的板油叫腰窝油。

4、后腿部位

后腿：比前腿肉多而嫩，用途较广。其中位于羊的臀尖的肉，亦称“大三叉”（又名“一头沉”），肉质肥瘦各半，上部有一层夹筋，去筋后都是嫩肉，可代替里脊肉用。臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”。形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋，宜于烤、炸、爆、炒等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄瓜，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝肉相近处，有一块凹形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉使用，我们通常炒羊肉用这部分的肉比较多。

1、羊肉的各个部分的吃法不一样，所以选择的时候我们要根据自己吃什么来定，不是任何一个部位的羊肉都时候一种吃饭，这是一个错误的观点，在这里我先和大家说明一下。

2、羊头的部分一般是皮多肉少的部分，这个部分我们可以用来做很多的好菜，我自己比较喜欢做的是酱羊头肉，所以买羊头肉的话，要皮多一些才好，而不是肉多，这点大家要注意一下。

3、当然上面说的是一个很小的知识，大家可以举一反三，但是新鲜的羊肉有其自身的共性，新鲜的羊肉选择的时候我们要看一下，切面是不是有光泽，另外要检查肉的颜色，是不是色红而且很均匀，只有这样的羊肉才是好羊肉。

4、我们选择羊肉的时候，要看羊肉本身的致密度，如果羊肉的肉质坚硬而且很细嫩的话，那么这样的羊肉属于新鲜羊肉，而且羊肉的口感最佳，肉质松软的羊肉大家不要购买，因为口感比较差。

5、大家挑选羊肉的要注意羊肉的手感，简单的办法是我们用手按压一下羊肉，如果你按压下去以后，羊肉很快的反弹起来，那么说明这块羊肉比较新鲜，吃起来味道十分不错。

6、我们要观察一下羊肉的外表，如果你看到羊肉的外表有微干的情况，或者是有风干膜，但是用手摸起来不粘手的话，那么说明这块羊肉质量很不错，而且是比较新鲜的羊肉，大家可以购买。

7、羊肉的颜色如果是暗红色，或者是深红色的话，那么这类羊肉建议大家要小心了，很可能放置的时间比较久了，另外羊肉的味道如果有异味的话，那么也不要购买，很可能已经变质或者过期。