混杂着烟味 4星
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剁椒鱼头(鸿运当头)
所用食材:花鲢大鱼头、红剁椒、红辣椒、泡椒;柠檬、蒸鱼豉油、豆豉、葱、姜、蒜、盐。
1、做剁椒鱼头需要比较大的鱼头,10斤以上最好,小鱼头肉少,做这道菜没什么意义。鱼头的腥味主要来自鱼的黑膜和鱼的牙齿,鱼头从背部中间砍开别砍断,将鱼头在清水中清洗干净,去除掉血水。将鱼的黑膜弄干净,鱼牙扣掉。
2、鱼头附带的鱼肉横刀切几下,方便入味,擦干表面的水分。
3、抓一把盐,均匀的将鱼身上里外都抹匀了,放入姜丝、葱丝抓匀,腌制20分钟,这就是“1腌”,主要是为了去腥和入味。
4、准备红剁椒清洗一下去除盐分,捏干水分,红辣椒切丁,泡椒也切碎,三种辣椒的比例是3:2:1,二十颗左右的豆豉清洗一下,适量的大蒜、姜末、葱末备用。
5、这些辣椒和辅料需要炒过以后才能散发出最佳的味道,锅中少量油,先下入姜蒜炒香,然后将3种辣椒和豆豉放入翻炒2分钟左右出香味。
6、盘子底部切一些柠檬片,可以去腥增香,将腌制好的鱼头平铺在上面。
7、将炒好的剁椒平铺在鱼头的每一个角落,盘子里再倒入一些蒸鱼豉油。
8、根据鱼头大小,上大锅蒸15-20分钟,焖3分钟。
9、蒸好的鱼头撒上一些小葱碎,淋上一些热油激发出香味,鲜香味美的“鸿运当头”就做好了。
19小时前
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