古代人如何获得酵母

太弯的爱情 3个月前已收到2个回答举报

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古代在我们中国，对发酵的利用来自于酿酒

人们发现把蒸煮过的谷物放在空气中，谷物很快发霉，将这些发霉的饭放在水中浸泡就产生了酒气，再将这些霉饭放入未长霉的谷物中就变成了“曲”，这就是以曲酿酒。古人又试着将曲运用到面团上，蒸出了松软弹牙的馒头和包子。这些都是利用天然酵母制作面食最古老的记录。

1小时前

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这种酒酵发面法在《齐民要术》中得到了充分的说明，“作白饼法：面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。”

做时先将白米熬成粥，加入白酒（宋元以前提到的白酒，皆指带滓的醪，俗称酒酿），加热后过滤取汁，用汁和面，待面团发起即可作饼。以热汁倒入面中既可提高面的温度，又可增加酵母活力，加速发酵进程。

但白酒温度不能太高，太高会抑制酵母活力，古人没有温度计，经过多次实践发现，当以“酒鱼眼沸”（水中冒出泡泡与鱼眼相仿）为限。

21小时前

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