烤光皮乳猪制作全过程

1.腌渍：花椒与精盐用文火炒香，待凉，抹擦子乳猪肉四周腌渍4小时，沥干吹燥。

2.复腌：乳腐卤，豆瓣酱加上黄酒调开，加上姜末、葱末、蒜茸、五香粉、精盐、白糖、胡椒粉调成糊，涂于乳猪肉上，再腌渍8小时。

3.水氽、风干：用干净布抹去肉上酱糊，将肉块在沸水中氽片刻，见肉皮发硬，捞起沥干，肉皮上涂上白蜡，再涂以麦芽糖，于通风处吹干。

4.烤制：将乳猪肉皮向下放手炉下层铁栅上，用200至250℃温度烤烘10分钟，停关电路，2分钟后开炉门将肉块翻身，用200℃温度再烤10分钟，关上电路，2分钟后开炉门将猪肉再次翻身，皮肉朝下，用200℃温度再烤制10至15分钟，直到肉皮起泡，发焦，关上电路，将肉块在炉内停闷5分钟，取出涂上麻油，切片上盘。

原料：小乳猪一只，精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

制作步骤：

1、将小乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

2、取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

3、将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

4、点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。

主料: 乳猪10—20斤

辅料: 糖100克  鸡精10克

盐70克

配料: 上猪的皮水50克

烤乳猪的做法步骤

1、选料。在个头上，十几至二十斤重的最为理想。当天出圈的乳猪必须当天烘烤，万不得已，不能过夜烤制。

2、放血，放血的关键是一刀准，乳猪肉身上不可留存任何微量血液。

3、去毛。将乳猪放在七十度左右的热水中，反复滚烫，然后用手搓除去乳猪身上的毛。此道工序适合的水温是关键。

4、除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。

5、剖肚。从猪肚底部位切开，将下水全部掏空。

6、切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细，没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力，所切的脊椎会偏刀，缺少工整疏密之美。下面片子里的碎骨所呈现出的刀法，不能不让人钦佩。

7、碎骨。细腻的碎骨刀法。

8、插。尖利的牙*从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位，而且串穿着排骨而过，又不能伤着表皮。

9、勒紧。烧烤的时候，如果不对乳猪的四支加上绑紧固定，烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象，既影响肉质的烘烤，又影响烤完后猪型的美观。

10、文火。上佐料三个小时间后，烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里，放进少量的木炭，用文火慢慢地烘烤。

11、烘烤。一会的功夫，乳猪皮开始略见焦黄。

12、抹油。轻轻翻动，涂上花生油，使皮不起泡又增色增味。

13、鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤，熟透的肚腩排骨鲜亮无比。

准备原料：光乳猪1只，10斤-20斤左右。

准备调味料：乳猪盐200克，乳猪皮水500克，香油（烤时刷猪身用)。

准备工具：乳猪叉1把，明炉1个，乳猪架1个，细铁丝1根，锡纸。

制作乳猪盐材料：

白糖3斤、盐3斤、味精300克、鸡精300克、沙姜粉250克、五香粉150克、鸡肉酱250克、芝麻酱150克、花生酱150克、芝麻油200克、南乳100克、腐乳150克、蒜茸300克、食用油300克。

乳猪盐制作步骤：

1，光乳猪宰杀，去掉内脏，清洗干净。把乳猪背向下，取出猪脑，从脊背中间开肚，肉厚处割开，更方便腌制入味。

2，腌制。把做好的乳猪盐，均匀拌抹在猪肚腔内，腌制时间半小时左右，才能入味。

3，用乳猪架把猪身固定好，用细铁丝把猪脚绑好，乳猪叉洗净擦干备用。

4，乳猪叉，从乳猪屁股肉插入，穿过猪肉至猪排骨的第三根或第四根骨，这样可以牢牢插稳乳猪。

5，乳猪烫皮。用70℃的热水，淋到猪皮硬为止，猪表皮收紧，烧出来的乳猪皮会更有弹性，酥脆。

6，上皮水。烫皮后的乳猪要先风干水分，再上皮水。把前面做好的乳猪皮水，均匀淋在猪的表皮上，每一个部位都要刷到。且涂上皮水后，要将乳猪风干，才可烤制。否则，烤乳猪制作会出现“麻花猪”的现象。

7，将乳猪的耳朵和尾巴包上锡纸，防止烧焦。乳猪明炉生好火。

8，手持乳猪叉，将乳猪放在明炉的上面烘烤，先用慢火将猪腔烤约20分钟，猪壳暖热。等到乳猪皮烤出了淡红色，往猪身刷一遍香油，猪身开始爆皮，转大火，将乳猪皮朝炉内，慢慢翻转乳猪，直至猪皮爆皮，表皮色变成金黄偏红。

9，乳猪爆皮后，将猪耳朵和尾巴上的锡纸除去，在耳根和尾根处补火，帮助上色和猪皮一样的颜色。再用剪刀剪去烧焦的边角，一个完整的烤乳猪制作过程就完成了。