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不加糖的蛋白可以打发，但是极度不稳定，容易塌陷。蛋清不加糖打发操作如下：
1、将蛋清倒入一干净干燥的容器中。确保蛋清中没有蛋黄和蛋清。
2、用电动打蛋棒中低速将蛋清打至泡沫状。如果一开始就用高速，蛋清的结构就会不够坚挺，导致最后打发不充分。随着继续打发，蛋清会慢慢变色，出现越来越多的气泡。
3、继续用中低速打发，直到蛋清膨胀到原体积的2-3倍，出现的气泡渐渐是小小的泡沫状。这时就可以在容器的一侧加入塔塔粉或者其他酸性物质。慢慢的蛋清就会呈现出几种不同的状态，分别用于不同甜点的制作。扩展资料蛋清的主要成分是蛋白质和水，当我们在用打蛋棒搅拌蛋清的时候，打蛋器的金属丝在不停进进出出蛋清的过程中会扰动蛋白质分子，这些分子被不断被拉伸拓展，在水和空气接触的地方形成绵密的网络，也就是我们看到的蛋白泡沫。打发越久，形成的泡沫也就越多。我们看到蛋清颜色由透明到白色是并是不因为色素，而是光线的原因。
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