做酱油的豆豉怎样做

一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。

二、制作方法：

1.主料制曲。把黑豆放入锅内加水煮熟，捞出放于席子上晾干，然后放到制曲室内发酵制曲，约1周豆子即长满黄霉菌。然后把豆子放到席子上晾干，把黄霉菌搓掉、扬净，再用凉开水浸泡豆子，待豆子恢复到煮熟时的原状，捞出放在席子上晾干，保持豆子含水在30%左右。

2.辅料加工。把切好的茄子加盐放缸内腌制，每天翻缸1次，连续翻缸10天。取花椒、紫苏叶、鲜姜放入适量的盐，分别腌好备用。把杏仁米放入锅内煮至能搓掉皮时取出，用开水浸泡，把皮搓掉。

3.调拌配制。将腌好的茄子从缸内捞出，装入布袋压干。把加工好的黑豆放入缸内，用压出的茄子水浸泡15分钟，倒入香油、白酒和其他原料，搅匀。

4.装坛封闭。把配制的原料装入小口坛内，用10张桑皮纸，涂上血料，扎住坛口，再在坛口上扣1个碗，用小泥将坛口封严实。

5.发酵成品。封坛后，春、秋季要放在室外晒，夏季放阴凉处自然发酵。约经1年即为成品。

1、把水豆豉(纳豆)均匀地铺在诸如大盘子的容器上，晾干(到豆子皮起皱的程度就可以了)。

2、在酱油(最好用老抽，颜色深)中加入大料、香叶、桂皮、草果等常用的香料和适量盐，烧开后改小火熬制15-20分钟(香料也可以用现成的五香粉)。

3、把熬制好的香料酱油汁倒入瓷质容器，再加入晾干的豆豉，酱油汁得没过豆豉。

4、豆豉在酱油汁中泡制24-48小时，待豆豉充分吸收了酱油汁，又重新泡开后，将豆豉捞出，再次晾晒。

5、在泡制好的豆豉晾晒得将干未干的时候，在豆豉中加入少量面粉，搅拌均匀，继续晾晒(面粉一定要少量，觉得麻烦或掌握不好量的，也可以不加入面粉，直接将豆豉晾干装袋就OK）。

首先准备的配料有：优质黄豆800克、米曲菌1克、粗盐和细盐各150克、面粉70克

豆豉的制作步骤：

一、首先做豆豉

1、选择优质上等黄豆，清洗泡发一个晚上。

2、把泡发好的黄豆拿去蒸炉蒸40分钟，然后把蒸熟的黄豆晾晒或者风干水分。

3、取出面粉70克和米曲菌1克搅拌均匀。

4、等到熟黄豆降至25度左右还有一点余温的时候把曲菌均匀洒落在黄豆里。

5、提前把发酵时使用的盖布都用清洗干净并且杀菌消毒。

6、将黄豆曲放在盖布上发酵。千万不能使用金属盘子。因为发酵的时候豆曲会渗出水来。

7、用一层纱布罩住豆曲。再盖住一个容器密封。

8、如果6月制酱发酵很快，米曲菌在适宜的温度下长得特别好，用不了几天就变成绿色了。像抹茶的颜色，特别漂亮。霉菌长成这样，酱油的味道错不了。

9、将发酵后的豆曲凉开水清洗，洗掉表面的大部分米曲菌，就是米曲和面粉的衍生物，露出里面的黄豆。动作要轻柔，不要将黄豆捏碎了。洗好后沥填干。

10、 将豆曲拌入150克细盐。

11、 装入坛中。

12、表面上撒上粗盐，再用细盐溜缝儿。隔绝外界的细菌。放在阳光直射的室外最好，如果阳台是密封的，放在阳光照到的地方，接受阳光雨露。酝酿发酵。

13、六个月后，搬开一块盐盖儿，就得到了豆豉。可以煮酱油了。