誰知道烤乳豬的配料和做法

十三香100克，味精（鲜度99%）70—90克，精盐36克，特鲜1号1包，生姜香葱各40克，白糖7克，松肉粉25克，红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀，腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意：以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落，不流水为宜。有水流出就稀了，不易保持风味，干了耗油，应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。制作方法：将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。上席时一般用红绸盖之，厨师当众揭开片皮。特点：色泽红润，光滑如镜，皮脆肉嫩，香而不腻。

皮水配方

麦芽糖40克用适员开水溶化.再放入白醋250克、大红浙醋250克拌匀即可。

烧猪盐配方

精盐350克、白糖150克、沙姜粉50克、乙基麦芽酚10克、五香粉、八角粉各I0克、甘草粉5克拌匀即可。生烧猪酱配方(用于腌猪)

柱侯酱500克、海鲜酱400克、白砂糖250克、芝麻酱50克、花生酱50克、红腐乳酱(选用“老”“实”的豆腐晾干，放上酵种自然发霉，加盐、黄酒、米酒、红曲米等一起腌制而成，咸味浓郁，带酒香味)50克、广东南乳酱(用芋头加入盐、糖、红葱、黄酒、红曲米等一起腌制而成，咸味适中，甜味突出)50克、生抽50克、洋葱茸、干葱头茸、蒜茸各50克。将所有配料混台，搅成糊状，加盖放入阴凉处保存，注意不要有生水流入，否则容易腐败变质。

熟烧猪酱配方(用于蘸食烤乳猪)：将生烧猪酱小火熬热、晾凉即成。

制作步骤

1.猪仔初加工:宰杀好的冰冻猪仔(重约3000克)剖开猪头，去除猪脑、猪舌、气管、猪板油及其余内脏，然后剖开脊骨，取走骨髓，再将靠近猪头的前几条肋骨去掉，去除前肢的“前膊骨”，洗净备用。

2.腌制:先用烧猪盐均匀地涂抹猪内腔(肉厚的地方用尖刀捅几下，以便于入味)，腌制10分钟，然后再均匀涂上生烧猪酱腌制60分钟。（注意事项：烧猪盐和烧猪酱不能抹在猪皮上，否则烤出的颜色不好看。而且达不到皮脆的效果）。

3.烫皮、吹风:用猪叉固定猪仔，倒挂起来，将开水均匀淋在猪皮上(淋一至两遇即可，次数不要太多，防止将猪皮烫破)，让其表皮绷紧，然后把皮水刷在猪皮上，倒挂在风房里，用风扇吹一晚，至吹干水分、猪身凉透。

4.烤制:A.明炉烤:把铁制长方形烤炉内的木炭烧红，手持猪叉手柄，将乳猪胸腔一面朝向炭火，烤约5分钟至色泽微微变红，期间不断刷匀生烧猪酱，接着顺次烤猪的头部、尾部、胸腔的边缘部位，肉厚的部位用刀刺一下，然后翻转使猪皮一面朝向炭火，烤约10分钟时离火刷油，再次上火烤约5分钟，至猪皮颜色红亮时离火，翻面再次刷匀烧猪酱，上火继续烤约5分钟即成

原料：净乳猪1只（重约5000克）。

调料：五香盐52克（由五香粉1克、八角末1克、精盐35克、白糖15克拌成），烤乳猪糖醋150克（用给糖55克、白醋80克、糯米酒15克调匀，加热烧浓即成），白糖65克，豆酱100克，红腐乳25克，千层饼125克，酸甜莱、葱球各150克，蒜泥5克，芝麻酱、花生油各25克，甜面酱100克，汾酒7.5克，木炭7500克左右。

制法：

一、将乳猪仰放在砧板上，从嘴巴开始经颈部至脊背骨和尾部，沿胸骨中线劈开（表皮勿破），挖出内脏，内外洗净沥干，使猪壳呈平板形。挖出猪脑，把两边牙关节各劈一刀，使上下分离。剔除第三条肋骨，划开扇骨关节，取出扇骨，并将扇骨部位的厚肉和臀肉轻轻划上几刀。

二、将五香盐均匀地涂在赌腔内，用铁钩挂起，腌约30分钟，晾干水分。把豆酱、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜泥、白糖25克拌匀，涂在猪腔内，腌20分钟。用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇骨关节，最后穿至腿部。上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用沸水淋遍猪皮，最后涂上糖醋浆。

三、将木炭置烤炉内点燃，放入乳猪用小火烤约15分钟，至五成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臀部直撑到颈部，在前后腿部位分别用木条横撑呈工字形，使猪身向四边伸展。将烤屈的前后蹄用湿草绳捆扎，用铁丝将前后腿分别对称勾住。把烤炉中。木炭分成前后两堆，把头和臀部继续烤10分钟左右，至色红时，用花生油均匀地涂遍猪皮。将木炭拨成直线形，烤猪身约30分钟，至猪皮呈大红色便成。烤制时烧叉转动要勤，火候要均匀。如发现猪皮起细泡，要用小铁针插入排气，但不可插到肉里。

四、将烤好的乳猪连烤叉一道斜放在砧板旁，去掉前后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀，然后在横切口两端从上到下各直切一刀，使呈长方形。再沿脊中线直切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀，成四条。用刀分别将皮片去（不要带肉），每条切成8块，共32块。将乳猪放在盆中，把猪皮覆盖在猪身上，同千层饼、酸甜菜、葱球、甜面酱和白糖各分盛两碟，一起上桌食用。食完猪皮后，将乳猪取回再改刀装盘上桌。

　　做法：　　

1.乳猪治净后放在工作台上，把五香粉和精盐擦抹在猪的腹腔内，腌约30分钟，接着把调味酱、腐乳、芝麻酱、白糖、蒜茸、干葱茸、洋葱茸、味精、生粉、五香粉等调匀，涂抹在猪腔内，再腌约30分钟。　　

2.用竹条，数根竹签使乳猪定型，然后用沸水浇淋乳猪至皮硬为止。　　

3.白酒、醋、麦芽糖纳碗，加清水调和，涂抹在乳猪皮上，再把乳猪放入烤炉中焙烘，烤约2小时，至猪身焙干取出。　　

4.白酒、醋、麦芽糖纳碗，加清水调和，涂抹在乳猪皮上，再把乳猪放入烤炉中焙烘，烤约2小时，至猪身焙干取出。