酸菜鲤鱼的做法王刚

食材：鲤鱼1000克、酸菜半棵、蛋清适量、红辣椒适量、绿辣椒适量、泡椒适量、葱适量、姜适量、花椒适量、料酒适量、盐适量、鸡精适量。

做法

1、鲤鱼去鳞去内脏，用清水冲洗干净，剁掉鱼头，用刀沿鱼骨将鱼肉片下，片去鱼腹部的硬刺。

2、用刀沿鱼头到鱼尾的方向斜刀将鱼肉片成薄片，加入一个蛋清，一勺盐和料酒腌20分钟。

3、将鱼头剖开，鱼骨和鱼腹斩段用料酒去腥味。

4、将酸菜切成小段，将红绿辣椒切椒圈，泡椒切碎，葱切段姜切片。

5、锅内放油烧至6成热，放入一半的葱姜爆香。

6、放入鱼头和鱼骨煎至表面微黄。

7、加入开水，倒入一大勺料酒，大火煮开后撇去浮沫小火继续煮至汤色发白。

8、捞出鱼头鱼骨，留汤备用。

9、锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。

10、锅内放油，烧热后放入剩下的葱姜和花椒，小火炸出香味。

11、将炸过的葱姜和花椒捞出，将泡椒放入锅中翻炒几下。

12、放入酸菜翻炒，加入煮好的鱼汤，大火烧开。

13、酸菜煮熟后捞出放入碗中。

14、锅内汤烧开，用手将鱼片撒入锅中，大火烧开鱼汤将鱼片煮熟。

15、将鱼片连同汤一起倒入碗中。

16、烧一勺热油，倒入装鱼的碗中，撒上红绿椒圈装饰。

食材用料

鲤鱼1条，酸菜1包，食用油200克，料酒适量，白胡椒适量，淀粉1勺，小米椒数十个，姜片5-6片，蒜瓣3瓣，花椒1小把，小葱适量，盐适量，热水适量

做法步骤

1/14 鱼洗净，头尾各一刀，在鱼头的鱼身侧找到一个白点，轻轻拍打取出鱼腥线

2/14 鱼肉切约两厘米的片，加点姜，一勺淀粉，料酒，白胡椒，腌十五分钟

3/14 把酸菜多洗几遍，切片，蒜拍破，小米椒去蒂切小段

4/14 取锅烧水，待水开，把酸菜放下焯水一分钟

5/14 热锅加油小火，下姜片蒜瓣炒香

6/14 下入酸菜，改大火，炒出香味

7/14 加适量的热水，烧开

8/14 汤开后，下入鱼块，略微翻匀，大火烧开 ，改小火炖15分钟，中途尽量别翻，可以晃动锅

9/14 把葱切末，准备好花椒

10/14 汤汁已变奶白色，这时尝尝咸淡，不够味，酌情加点盐，拿只大口碗，倒出所有的鱼和汤

11/14 洗锅后，待锅热加油，小火下入辣椒，炒出红油

12/14 待辣椒变红放入葱白和花椒，炒香

13/14 把辣椒花椒葱白，铲在鱼上，撒上葱叶末

14/14 再小火，把油烧开，浇在辣椒上，就完成了

1/6 鲤鱼清洗干净,两面都涂上盐和生粉.

2/6 酸菜泡水一会,洗干净切成小段.放炒锅炒干水分,放辣椒和油炒透.

3/6 锅烧热加油走锅,鲤鱼放锅煎,并不时的移动锅让鲤鱼均匀受热.

4/6 一面煎好后,轻轻把鱼翻身,再煎另外一面.煎好后下小许生抽.

5/6 炒好的酸菜铺在雨身上,加小许水,盖锅煮几分钟.

6/6 水快煮干时,鱼也应该熟了.撒上葱花

主料：酸汤、西红柿、草鱼、鲢鱼、黑鱼配料：木姜子油、辣椒、葱、姜、各种时令蔬菜用料特点：其中的酸汤是用糯米粉发酵，配以贵州当地出产的无污染的野生西红柿，经过6种工序慢慢熬制而成。

制作过程：

1.在热锅内放入辣椒，炒出香味；

2.加入提前酿制好的酸汤；

3.将现杀的各种鱼放入锅中，再加上1至2滴贵州当地出产的木姜子油，加热煮沸。

4.在锅中放入各种时令蔬菜。

口味特点：略带酸味、幽香沁人、鲜嫩爽口菜品来历：酸汤鱼源于贵州东南部，那里的苗族山寨逢年过节用它来款待贵宾。

酸汤的做法

事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4－6天发酵其味变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用。在制作酸汤鱼时，先将酸汤倒入锅中，并加入生姜、食盐、大蒜、西红柿等作料用猛火煮沸后，将活鱼去胆立即放入酸汤中煮15～20分钟即成酸汤鱼。若煮的时间更长，则其味更佳、其汤更鲜。苗家酸汤鱼最大的特点是：即使煮干锅，也决不会糊锅底，且鱼肉不会煮散。

2酸汤鱼

原料：鲤鱼、酸菜、野山椒、姜片、蒜泥、淀粉、蛋清、料酒、盐、鸡精、糖、胡椒粉、清汤。

买回一条新鲜的鲤鱼，拿回来撕去鱼肚子里的黑膜， 洗净后擦干水分。

剁下鱼头和鱼尾，剪去鱼鳍，从连着鱼头的那端下刀，紧贴着鱼骨，斜刀将鱼肉剔下来。

将鱼腩切下来。剁下来的鱼头，鱼骨和鱼腩切成小块，多抓洗几遍至没有血水，沥干水分。

将剔完鱼骨的鱼段鱼皮朝下，从尾部开始，斜刀片成鱼片。

多冲洗几遍后沥干水分，加盐，料酒，蛋清，白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制若干分钟。

酸菜在开水中汆烫下，捞出冲洗后沥干水分，切成细丝。葱切段，姜切片，干红辣椒剪成段后去籽，花椒和泡椒准备好。

炒锅内倒油，放入葱姜爆香。加入鱼头，鱼骨和鱼腩翻炒。放入酸菜和泡椒翻炒。

淋一点料酒，加入高汤或开水，撒上白胡椒粉，煮开后转中火煮10分钟，可以尝下味道，按自己的口味加盐调味。

第1步、把鱼洗净切成薄片。

第2步、鱼头腌制。

第3步、加入少量盐，黄酒，生粉 ，一个鸡蛋，搅拌腌制20分钟。

第4步、这是自制酸萝卜，如果家里没有可以去菜市场买咸菜或酸菜。

第5步、准备好，调料下油锅翻炒。

第6步、油热。

第7步、放入生姜干辣椒花椒酸萝卜或泡菜，7翻炒。

第8步、倒入牛油火锅底料翻炒。

第9步、倒入开水然后倒入配菜。

第10步、先大火煮十分钟，后到入盐，鸡精。再文火慢炖五分钟不要煮的时间太长，鱼肉容易煮老就不好吃了。

第11步、捞出烧好的鱼。

第12步、准备好，干辣椒葱花，蒜粒，撒在鱼表面。

第13步、另起油锅，烧热冒烟。注意油热但不能过热，否则会影响菜品色泽。

第14步、浇油时要均匀。浇油时注意安全。

第15步、完成酸辣鱼。喜欢吃辣的试一试吧。

1/17 将酸菜切丝(不要切细)。

2/17 泡椒去根（tips:泡椒根发涩，如不去会影响口感）

3/17 葱姜蒜洗净，姜蒜切片，葱切葱花。

4/17 朝天椒切小粒。

5/17 先将鱼头取掉待用（tips:将鱼洗净，鱼鳍掀开，延鱼鳍下方切下去）。6/17 开始片鱼，顺鱼脊骨下刀，片到鱼尾部时，把鱼翻过来，从尾部往前推（tips:将两片鱼肉肉面朝上），刀贴着鱼骨头将鱼胸骨切下（tips:刀贴骨头，以免切下过多肉），片到尾部，骨头掀起来，刀扶正切断。

7/17 开始片鱼片（tips:片鱼的刀要湿水，碗内放水放旁边备用，用手挨着刀面湿水，千万不要割到手哦）刀成45度，刀发涩时，就湿一下水，推拉式的刀法，推一下，拉一下，片到最后的时候，刀放平，片一下，鱼片大概1厘米厚（tips:尽量均匀，不然薄的鱼片容易烂掉）。

8/17 鱼骨切寸段（tips:用刀背将鱼骨斩段），鱼骨和鱼肉用清水冲洗干净。

9/17 将片好的的鱼片控干水后，加入盐2g，胡椒粉3克，料酒20克，抓到鱼肉变黏后再加入鸡蛋清，使鸡蛋清均匀裹至鱼肉表层后放入淀粉20克，2小勺油，抓到鱼片油亮有光泽。

10/17 锅内下油，待油温烧至7成热，即手放油表面有明显的温度时，放入葱姜爆锅，葱开始发黄后，将鱼头和鱼骨倒入，煎至两面发黄（tips：不用煎很熟，不然汤会发黄）。锅内加清水，烧开。将煎好的鱼头和鱼骨放入烧开的水中，大火熬白。

11/17 鱼汤炖8到10分钟时，下腌好的鱼片，鱼片发白后赶紧捞出，时间不宜过长。

12/17 取净锅，锅内下油，待油7成热时，放葱姜，炒出香味后。

13/17 放入切好的泡椒（tips:两斤的鱼大概放10g泡椒）和酸菜进行翻炒，酸菜炒出香味后。

14/17 熬好的鱼汤倒入酸菜中，爱喝汤的可以多加点汤，不用盖锅盖，中火煮大约10分钟。

15/17 放入盐5克，味精3克，白糖10克，胡椒粉5克，鸡汁10克，大火烧开。16/17 待大火烧开后，下鱼片约两分钟，将酸菜和鱼捞出后，加白醋10克去腥，大火继续收汁，待汤浓稠时浇入鱼上。17/17 取净锅烧油，待油温至7成热时，放入葱姜蒜爆香，将油淋在鱼片上，撒些辣椒

料酒两大勺、老抽两大勺、豆瓣酱一大勺、花椒一小把、八角两个、桂皮一块、香叶几片、草果一颗、肉蔻一颗、丁香一小把、白芷两片、小茴香一小把、茶叶一小把、冰糖几块、盐适量。

用料

鲤鱼 1条 ，西红柿 2个 ，红酸汤 100g ，葱姜蒜、木姜油、盐、料酒 适量 ，豆芽 50g ，红油 30毫升 ，糟辣椒 50g

1，鲤鱼处理好后划刀，

2，用葱姜蒜、料酒腌制备用，

3，起锅下红油，油热后加糟辣椒炒香，加水煮开，加一点料酒去除异味

4，另起一锅热油，下葱姜蒜煸炒，倒入西红柿丁，炒出它的汁，再加入红酸汤、一勺番茄酱煸炒，把它的酸味彻底提出来，把刚才做好的高汤倒入，加适量的盐、烧开

5，把腌制好的鱼放进去，转小火煮（大火会把鱼煮烂）十分钟，加入豆芽煮至断生，起锅前加一点木姜油，下葱花点缀成菜即可出锅