冈仁波齐 2星
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1、关键是在于馅料,馅中有泻油现象,或馅的水分不足。
2、皮与馅的软硬不一,最主要是皮太硬。
如何才能保证广式月饼的颜色达到要求?
——广式月饼的颜色,主要由两部分构成。
其一是糖浆的颜色。就是说如果煮糖浆时把糖浆的颜色煮黑了,饼皮的颜色就很难达到要求。糖浆的颜色与糖浆的煮制时间,煮制时的火大小及使用的糖浆品质和煮糖浆的设备有关。
其次,饼皮的颜色与调制饼皮时加入枧水的浓度和用量有关,当饼皮的酸碱度偏酸性时,饼皮着色困难;当枧水的用量增加,饼皮碱性增大,饼皮着色加快,枧水越多,饼皮颜色越深。减少枧水的用量,就可以使饼皮的颜色变浅。
第三个方面是减少烘焙时间和相对降低炉温,也可减轻饼皮的颜色,但一定要保证月饼完全烤熟,否则月饼容易发霉。
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