从鲜蛋变皮蛋的四个过程

（一）选用新鲜禽蛋（鸡、鸭、鹅、鹌鹑蛋均可）作原料，裂纹蛋、散黄蛋、钢壳蛋、沙壳蛋均不宜采用。鲜蛋不能用水洗，脏蛋可用布擦净。

（二）取生石灰、纯碱、食盐放入容器内，加入开水，搅拌30分钟，待冷却后再加入氧化锌、氧化铁、碘化钾、绞股蓝及亚硒酸盐，混合均匀成粉剂。取粉剂500克放入塑料容器内，加冷开水7公斤，用木棒搅匀，待浸剂内气泡全部消失，即可使用。

（三）按500克浸剂制100个鸭蛋或120个鸡蛋的比例，将鲜蛋放入缸、坛、塑料袋等容器内。把配制好的浸剂倒入容器内，将蛋全部淹没，密封容器，放置于背光处，温度保持20℃以上，10天左右皮蛋即可成熟。

(四)成熟的皮蛋用冷开水洗净并擦干，放在塑料袋或坛中保存，随吃随取。皮蛋一般30天左右产生松花，成品贮存一年左右不变质。

1.主要是鸭蛋，加工松花蛋必须采用质量优良的鲜鸭蛋，才能达到优质品的质量标准

2.生石灰，可使鸭蛋的蛋白变性凝固而呈胶冻状，此外，为保证碱液浓度，所用生石灰必须是未经受潮的或不是长期露天放置的。

3.纯碱，也就是碳酸钠，一般药房或超市都有售。

4.食盐。可以改善松花蛋的风味，并能抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成糖心。但食盐的用量不可过多，过多时蛋白的凝固力差，蛋黄发硬。

5.茶叶末。茶叶中含有单宁，有助于蛋白的凝固，改善松花蛋的色泽，也可缓和辛辣味。

6.松柏枝。含有特殊气味的树脂和芳香物质，有助于改善松花蛋的风味

做皮蛋的第一个步骤首先要选用新鲜鸡蛋、鸭蛋或是鹌鹑蛋清洗干净最好准备。

第二步取一个大点的盆，分别把碱、盐、生石灰倒进里面。接着放草木灰。

第三步把冷却的茶水倒进盆里，用筷子搅拌均匀，然后就可以开始裹鸡蛋了。最后把蛋.密封放在室温20~25度左右的房间内就可以了

首先把蛋全部洗干净，尽量用最新鲜的蛋，有裂痕的蛋不要用，泡一杯茶，待茶冷却后滤出茶叶。

向皮蛋粉中加入不含碘的盐，倒入滤好的茶水，搅拌。

干净的没有水分的蛋放进泥里滚一圈儿，均匀裹上一层薄薄的泥。

裹好的蛋放入保鲜袋中，接着裹下一个，每三个放入一个保鲜袋中，然后封住保鲜袋。

准备一个闲置的盒子，再加上一块暂时闲置不用的破布或旧衣服，在盒子里垫一层。

鹌鹑蛋、鸡蛋、鸭蛋成熟的时间各不相同，所以要把鹌鹑蛋放在最上面，然后包起来。

放在阴凉避光的地方，温度比较恒定，远离火源和暖气，放在橱柜比较合适。

最适合的温度大概是20-25度，要选择合适的温度。

腌制成功后洗净表面的泥，擦干水分后放在通风处。

鹌鹑蛋大概腌制5天，鸡蛋大概腌制12天，鸭蛋大概腌制14天。