板鸭腌制法

腌制前后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，在工作台上反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。

(2)复腌。第二次扣卤后，用预先经处理的老卤，从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多，以免腌制不均。码好后，用竹签制的棚形盖盖上，并压上石头，使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定，在农历小雪至大雪期间，大鸭(活鸭2公斤以上)22小时，中鸭(1.5～2公斤)18小时，小鸭(1.5公斤以下)16小时；大雪至立春期间，大鸭为18小时，中鸭为16小时，小鸭为14小时。也可平均复腌20～24小时。

1、蒜头去皮捣烂，辣椒切碎，将蒜末、姜末、辣椒、五香粉、精盐等放入大缸内加水25千克混合拌匀。

2、肉鸭宰杀开膛洗净，切去翅、掌、下颚舌，放入调好味的缸中腌24小时后取出，用小竹条将鸭子撑开成状。

3、地炉中烧木炭，然后盖上炭灰成半明火，炭上置铁条，将鸭放铁条上烘烤3.6小时左右。

4、注意随时观察翻动，使烘烤均匀，防止烧焦，待呈金黄色时取出，晾凉包装。 食时将板鸭置锅中旺火蒸5-8分钟，取出晾凉，切成片或块状装盘食用。