大同的老过油肉是怎么做的

把猪里脊肉切成薄片，在水里泡出血水，然后倒水给肉控出水份，放点盐，老抽，淀粉，鸡蛋拌均匀，再倒入适量食用油拌均匀，锅中热油，七成热时把肉分批放入锅中变色捞出来，另起锅倒油，把葱姜蒜小红辣椒炝锅加入尖椒翻炒放肉放盐，老抽翻炒，放味精出锅

用料:

猪里脊肉300克

蒜苔100克

洋葱100克

水发木耳适量

腌肉用料

盐适量

水淀粉适量

鸡蛋清一个

白胡椒粉适量

油适量

葱姜蒜各适量

生抽一汤匙

花椒水两汤匙

盐适量

醋一汤匙

大料一个

做法:

1/14准备馅料

2/14里脊肉切硬币厚薄的片；蒜苔切三公分左右的段；洋葱切片；葱姜蒜切碎

3/14将水淀粉、鸡蛋清、白胡椒粉、盐放入肉中，用手抓匀，腌制二十分钟

4/14锅里放比平时炒菜多一倍的油，油六成热时下肉片划散，变色后捞出

5/14锅里留适量油，下大料至变色

6/14放入肉片翻炒，放入葱姜蒜翻炒

7/14放入花椒水

8/14加生抽翻炒

9/14将蒜苔和洋葱放入，翻炒均匀

10/14洋葱稍微软塌时，加盐调味

11/14将木耳放入，翻炒均匀

12/14最后在锅边淋醋，关火，翻炒均匀

13/14盛盘

做法：

首先把木耳泡发上，然后把猪里脊肉切成大约3-4毫米厚且均匀的片，切好后，用凉水把肉浸泡上，这一步主要是为了去除肉里面的血，这样过油的肉就没有腥味，而且颜色更加漂亮。肉泡水的时间，处理清洗蒜薹和黄瓜，处理好，把葱姜蒜切好，调个料汁，备用。

肉浸泡好后，把血水倒出再次换水，再泡一小会儿倒掉就可以腌制了。肉里倒入料酒、打入鸡蛋清、玉米淀粉，（这些量根据自己的食材而定，最下面我给大家一个比例），放好以后顺着一个方向搅打上劲，让肉充分把水分吸入，这样过油后的肉会更加滑嫩。肉打上浆后就可以开火倒油过肉了（以前过肉大家都用猪大油炼油过，现在人们为了健康一般都以植物油代替），油温六成热时，下入肉片用筷子迅速划散，肉片颜色变白就出锅，不能时间长，时间长了不仅肉质不滑嫩，颜色也会发深不好看。

肉过好后，起锅油倒出，锅中留适量的油，倒入葱姜蒜煸炒出香味倒入蒜薹，炒至断生倒入调好的料汁，翻炒一下倒入木耳和过好的肉，翻炒均匀顺着锅边倒入适量的醋，然后放入黄瓜片翻炒均匀滴入香油，勾芡收汁出锅即可，一道美味可口的过油肉就做好了。