麻痹想你 3星
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越是新鲜的鸡蛋越是不好剥。
煮熟鸡蛋剥壳的容易和困难,主要是与内膜和蛋白的紧密程度有着密切的关系,其紧密程度取决于蛋白的性质。
据现代生物化学分析表明,蛋白的酸度是影响蛋白与壳膜附着力的最主要的因素。据测定,刚生下的新鲜鸡蛋pH值在7左右,这时的内膜与蛋清的附着力最大,所以,煮熟后最不容易剥壳。鸡蛋是一个生命体,会进行呼吸作用,它存放一段时间后,随着代谢废物的积累,蛋白的pH值就会逐渐升高,使蛋白与内膜的附着力逐渐减小。当pH值达到8.8左右时,蛋白与膜连接最为松弛,这时若把鸡蛋煮熟剥壳最为容易。蛋白的pH值达8.8左右,在气候寒冷的冬天,大约存放7~10天;在气候炎热的夏天,只需1~2天即可。
个人觉得下一条是主要原因,美国农业部也这么认为。
当鸡蛋老化,有些在壳的碳氧化物会由微小的气孔流失,始得蛋看起来更白。同时,湿度也会流失,使得鸡蛋内部底层的气室变大。"当气室扩大而鸡蛋内的内容物缩小,壳就变得比较好剥了
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