马卡龙棒棒糖的做法

食材

饼皮材料A：适量

特细马卡龙TPT粉166克

可可粉7克

糖粉7克

老化蛋清33克

饼皮材料B：适量

老化蛋清33克

幼砂糖15克

蛋白粉1/2小勺

饼皮材料C：适量

幼砂糖75克

清水25克

夹馅材料：薄荷味黑巧克力甘纳许

黑巧克力100克

淡奶油100克

DR薄荷香精4～5滴

步骤1

将材料A中的蛋清、TPT粉（特细马卡龙TPT粉无需过筛）放入容器中，将可可粉和糖粉过筛后加入。

步骤2

用刮刀混合均匀成TPT面糊。

步骤3

材料B中的幼砂糖和蛋白粉混合均匀。

步骤4

分三次加入蛋白中，打发至硬性。

步骤5

把材料C放入奶锅中，打发蛋白的时候开始煮糖水。

步骤6

糖水用中小火煮到118度～119度，关火。（注：当时操作时的环境湿度接近70%）

步骤7

将熬煮完成的糖浆沿着盆边缓缓倒入，一边高速打硬蛋白霜，温度至50度左右。

步骤8

将晾至手温的蛋白霜分三次与TPT面糊混合，每加一次拌均匀后再加入下一次。

步骤9

轻柔翻拌至刮刀提起面糊呈飘带状落下。

步骤10

裱花袋套上圆孔花嘴，将面糊装入裱花袋。在油布上垂直挤出直径约为4CM的圆形面糊。面糊挤好以后，用手轻拍烤盘底部，震出面糊里的气泡，并用牙签挑破表面无法震出的气泡，晾皮半个小时左右，直到表面触摸上去感觉不粘手。

步骤11

烤箱事先用150度～160度预热。把烤盘放入中下层，上下火烤14分钟左右。

步骤12

时间到取出，凉了以后，把马卡龙一个个剥离。烤好的马卡龙，里面应该是蛋糕状组织为佳。

步骤13

在饼皮晾凉的时候制作夹馅：耐热容器中放入黑巧克力。

步骤14

淡奶油煮至微沸，倒入巧克力中。

步骤15

搅拌融化成浆状，加入薄荷香精拌匀。

步骤16

稍凉后装入裱花袋，放冰箱冷藏至稍凝固。

步骤17

取一片马卡龙壳挤上甘纳许，放棒棒糖的纸棒，盖上另一片即可。

步骤18

制作好的马卡龙放密封盒，入冰箱冷藏24小时后，待壳与馅完全融合再享用。