赞 泛滥又深情 1星
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猪头、尾、蹄、舌、肚、大肠、心、肝等在内的猪下水100千克。配方（按原料100千克计）：食盐2500克（如无老汤，新卤为4000克），酱油2000克，白糖2000克，糖色600克，白酒2000克，香辛药料1300克。卤制方法：
（1）先将各种香辛药料盛入布袋（可连续用3-4次）内，并与酱油、葱、姜、酱油、白糖、酒、食盐等一起放入锅内，再放入下水，加清水淹没原料。
如用老卤代替清水，食盐只需加1250克。
（2）将不同品种分批下到卤汤锅中，用旺火煮烧至沸后改用小火使其保持微沸状态。先下猪蹄，煮30分钟后下猪头，再煮20分钟后下猪舌，猪尾，煮40分钟后下猪心、猪肚、肝、腰、大肠、沙肝、喉骨等。
煮至猪肝全部熟透，猪头肉能插入筷子，猪脚骨突出外透，吃起来骨肉易分离时，在出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。
（3）出锅后，按品种平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出锅后即涂上麻油使之色添光亮。
17小时前
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