村里一支花 4星
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主料:牛里脊肉300克。
配菜:蒜苔150克、水发木耳50克、大葱一小段、大蒜两瓣、生姜一小块。
调料:花椒3克、八角两颗、盐适量、老陈醋适量、老抽适量、水淀粉适量。
做法步骤:
1、把蒜苔洗净后去头去尾,切成小段;水发木耳择洗干净;大葱切成葱段、大蒜切成蒜片,生姜切成姜片。
2、锅里加入适量清水,水开后加入3克花椒和2颗八角,大火煮2分钟后倒入碗中,晾凉备用。花椒水是过油肉这道菜必不可少的一味调料,可以起到去腥增香的作用。
3、把里脊肉去除表面的筋膜,切成一元硬币厚的薄片,放在盆中,滴入几滴陈醋,打入一颗鸡蛋,再加入适量玉米淀粉抓拌均匀,抓肉片的时候要朝一个方向抓拌,这样肉片上浆以后不容易脱浆。肉片上浆之前,滴入几滴陈醋,可以使肉片的口感更加嫩滑,这是小编和一位老厨师学来的技巧。
4、炒锅内加入适量食用油,因为要过油,所以油量需要多一点,油温烧至四成热左右,把上浆的肉片下入油锅中,用筷子快速拨开,防止肉片之间粘连。把肉片滑至表面定型、成熟后即可捞出,滑肉片的时间在20-30秒左右,时间长了肉片口感容易发柴、不嫩。
5、把刚才滑肉片用的油倒出,锅里留适量底油,油热后下入葱姜蒜炝锅,然后下入蒜苔段翻炒几下。
6、炒出蒜苔的香味后,加入提前滑好的肉片一起翻炒,使肉片吸收蒜苔的香味。
7、下入肉片后紧接着沿锅边淋入大约5克陈醋,接着加入适量盐调味、适量老抽调色,继续翻炒。过油肉想要醋香味十足,醋一定要先放,而且一定要放山西的老陈醋,经过高温的炒制,老陈醋的酸味会挥发掉,留下的更多是醋香味。
8、加入50克左右提前准备好的花椒水,再加入50克清水,大火煮开后加入择洗干净的黑木耳,煨煮1分钟,让花椒水充分发挥它的作用,增香、解腻。花椒水不可以加太多,否则吃起来口感会略微发麻。
9、最后淋入适量水淀粉勾芡,大火翻炒,把汤汁收至 ,使汤汁紧紧地包裹在食材表面后即可出锅装盘。这样一道肉片嫩滑、醋香浓郁的过油肉就做好了。
15小时前
不的大 2星
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将切好的牛肉500克,放在盆里,然后将生抽10克、小苏打7.5克,生粉笔5克,清水75克调成糊状,一起与牛肉拌匀,最后用25克花生油封面。
一、牛肉放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。牛肉中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于pi时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以牛肉用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整pi值,远离等电点,使肉质粗韧的牛肉能充分膨胀吸水而变得软嫩。二、加入生粉的作用:保持牛肉中的水分和鲜味,更重要的是营养素。如果不拌上湿粉,在烹制时,水分会很快被蒸发,鲜味及营养素也随着水分外溢,因而质地变老,鲜味减少,营养素流失。所以拌入生粉(湿粉)使牛肉裹上一层薄膜,使牛肉内部的水分,鲜味、营养素等不易外溢。从而保持其鲜嫩、光润饱满。三、为何花生油只作封面不与牛肉同时一起拌匀:脂肪在碱性条件下能发生较为的水解作用。因牛肉中已拌有小苏打,如果花生油与小苏打一起搅拌,在水中生成的游离脂肪酸很容易与碱性起反应而生成相应的脂肪酸(又叫皂化反应),产生一种肥皂泡沫而影响菜肴的口感。11小时前
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