乐山黄鳝烧法

原料：鳝鱼500克，黄瓜4根，蒜20粒，葱段，姜片，泡椒适量，盐，味精，豆瓣酱，水豆粉。

1、先将黄鳝洗净，切段，黄瓜切段备用。

2、将切好的鳝段放入碗中，加入葱段，姜丝，料酒，味精，盐搅拌均匀。

3、将油烧至七成熟，放入鳝段炒至金黄，加入蒜粒，爆炒入味。

4、加入泡椒，放入少许豆瓣酱，快速翻炒后，放入黄瓜段，翻炒至熟透。

5、放味精、水豆粉，翻炒2至3分钟。

6、盛出装盘。

材料：鳝鱼300克、大蒜100克、黄瓜1根、红辣椒50克、姜末5克、香芹50克、豆瓣2汤匙（30ml）、料酒1茶匙（5ml）、酱油1汤匙（15ml）、糖1/2茶匙（3克）、胡椒粉1/2茶匙（3克）、盐适量、油、鸡精少量

做法：

1、大蒜烧鳝鱼需要的材料。

2、大蒜去皮，黄瓜洗净切成菱形块，红辣椒洗净去籽去蒂切成菱形块，香芹去老叶切成段，豆瓣剁碎。

3、鳝鱼去头去尾去骨去内脏，用盐水洗去粘液，切成长约3cm的段，用少量盐和胡椒粉、料酒抓匀腌制15分钟。

4、炒锅烧热，放入1汤匙（15ml）油，放入蟮段炒变色，捞出待用。

5、锅洗净，烧热，放入2汤匙（30ml）的油，放入豆瓣炒香。

6、放入大蒜炒香。

7、加入适量的汤，煮开，烧几分钟。

8、放入鳝鱼、黄瓜烧开。

9、待黄瓜烧变色，加入红辣椒一起烧。

10、待汤汁收浓，加入香芹炒匀，用糖、鸡精调味即可，临出锅时可以淋入1茶匙

用料茭白200克，鳝鱼100克，姜丝、葱丝、料酒、酱油、精盐、味精、植物油、湿淀粉、高汤各适量。

做法

1、菱白洗净，切丝。鳝鱼洗净切丝，分别放入盘中。

2、炒锅上火，倒入植物油烧热，放葱丝、姜丝炒出香味，再放入鳝丝划散后，把茭白丝、精盐放入锅中，烹入料酒、酱油，翻炒至熟，撒入味精，放入高汤、湿淀粉勾芡即可。

主料：泡椒十个、鳝鱼三条

辅料：生姜葱适量、小米辣三个、盐两克、老抽三克、生抽五克、花椒油三两滴、鸡精味精各一克

红烧鳝段之步骤

步骤一、首先开始宰杀鳝鱼，准备一个厚一点的木板，上面带有长钉子，把黄鳝的头部钉在木板上，然后用手把黄鳝拉直，再用小刀把鳝鱼内脏去除干净，即可宰杀完成

步骤二、接着把处理切好的鳝段，用水冲洗干净（多清洗几遍，要把鳝鱼血彻底清洗干净），再把姜去皮切成姜丝，小米辣和蒜苗清洗干净，切成辣椒圈，蒜苗切斜段备用（提前把辅料切好，这样后期忙起来不会手忙脚乱）

步骤三、开炉点火，锅内刷洗干净放入底油，油温八成热倒入鳝鱼，炒至鳝鱼完全变色（这时候鳝鱼会微微卷在一起），再加入少许料酒继续翻炒均匀备用

步骤四、锅内再次刷洗干净放入底油，下入姜、小米辣、蒜苗白、泡椒，小火翻炒出香味后，然后倒入之前的鳝鱼一起翻炒均匀，再加入生抽、老抽翻炒均匀（提前放入老抽，可以更好地激发出酱油香味）

步骤五、最后加入两勺水，大火烧开后转中小火，再焖煮三分钟，开盖加入蒜苗叶翻炒均匀，再改用大火收汁一分钟（这时候鳝鱼已经熟透了），放入适量盐、淋少许花椒油、少量鸡精，翻炒均匀即可出锅装盘啦，要是家里富裕的话，来点芝麻点缀一下就更完美了。

乐山最传统也是最巴适的烧黄鳝是以莴笋作配菜，大蒜去惺味，以1斤鳝鱼为列，可以配1斤或一斤半莴笋，也可以黄鳝多些，看各人是喜欢吃鳝鱼还是吃尧头，做法：鳝鱼洗净切大约一寸长一小段，莴笋切长条型，一寸长一小段备用，先起火，锅里到油，烧热，下豆瓣，干辣椒，花椒，翻炒出味，下鳝鱼炒，同时下大蒜一起炒，锅里掺水，等锅里水开了下主配菜莴笋，继续烧十来分钟，就可放盐，味精，起碗，上桌。

乐山地区的好味道在峨眉。当下正是吃黄鳝的时候。

峨眉鳝丝是峨眉山一带最有名的江湖菜，此菜的做法不复杂。

所需食材：

鲜活鳝鱼、黄豆芽、粉丝、蒜苗节、青笋尖、椿芽碎、香菜碎和藿香碎。

做法：

峨眉鳝丝选用鲜活鳝鱼宰杀，然后洗净切丝，辅以黄豆芽、粉丝和蒜苗节，加郫县豆瓣、刀口辣椒等烹制而成。

1.往锅里放入化猪油和化鸡油烧热，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣酱炒香出色。

2.往锅里掺入鲜汤烧开后，再放入熟鳝鱼丝和切碎的青笋尖稍煮，其间放盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，等用湿淀粉勾薄芡后，出锅盛钵内待用。

3.把刀口辣椒撒在鳝鱼的表面，等放上猪板油渣并淋入烧热的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎。

写这些时，我还在吞口水！

将活黄鳝直接倒入沸水中用大火煮，煮的火候非常重要，通常是煮3至5分钟，煮的时间不够，黄鳝太硬去不了骨，煮得太久，黄鳝一拉就断，成不了丝。

去骨拉丝：煮熟后捞出，再用牛骨刀把煮熟的黄鳝去骨头拉成三根鳝丝，然后进行烹制。

切配炒料：切好配菜、拍姜、剥蒜、剪椒、入酒、热油，用猪油和菜油将姜蒜泡菜等香料炒香。

烧制成菜：加适量水，烧开熬制数分钟，将莴笋或苦马菜等主要配菜先下锅煮断生，再下鳝丝，大火煮三两分钟，起锅，放好干辣椒面、花椒面，浇热上油，淋出香味。再撒上香葱、香菜，特别是香椿等提香味配菜即可。

要说鳝鱼的做法有很多种哦！

第一种做法：鳝丝，把活鳝鱼杀了，去骨，然后拉成丝，做成麻辣鳝丝，撒上霍香和香菜，味道回味无穷。

第二种做法：把活鳝鱼用一条绳子，从嘴穿过头，一条一条的穿上，然后把另一头绳子绑在树上，用一把剃骨刀从它的背脊上往下拉，然后又拉另外一边，这样骨头就剃下来了。

最后切成一段一段的，然后放油锅里火爆，放上自己喜欢的调料，美味火爆鳝鱼段就做好了。

鳝鱼还可以做成鳝丝面，啤酒蒜蓉鳝鱼，油炸鳝鱼块等等，看个人口味做，想怎么吃就怎么吃！

只是说实话，鳝鱼有点贵。