煮大骨头的做法及配料

主料:

猪大骨三根

辅料:

姜片五片

葱段五段

老抽一勺

生抽两勺

八角一个

香叶两片

冰糖三颗

料酒两勺

步骤 :

1· 超市买的大骨，已剁好，清水里泡十分钟，清洗一下

2· 大骨凉水下锅，放入一勺料酒、两片姜片、两段葱段，大火烧开后，捞出大骨流水清洗浮沫

3· 把锅清洗干净，锅中换新水，下入洗净的大骨和剩余配料，大火烧开后转中小火继续炖一个半小时

4· 中途用筷子给大骨翻几次面，便于大骨均匀上色及入味

5· 炖至软烂，大火收汁，装盘

食材:

猪骨头3500克、白糖20克、丁香2个、油15克、盐4克、酱油4勺、甜面酱2勺、葱1棵、姜1块、水适量、八角2个、小茴香2克、花椒2克、陈皮1块、白芷2块。香叶3片、干山楂1个

1

锅中烧开水倒入骨头汆烫至出现浮沫，取出过凉水冲洗干净

2

将葱姜去皮洗净，葱切段，姜切片后用刀背拍松

3

平底锅放油微火，倒入糖快速翻炒至糖融化变色

4

沿锅边倒入水拌匀

5

将大骨头摆放在大锅中，倒入糖水

6

将辅料中八角、小茴香等料装入料包

7

水再烧开后撇去浮末和明油

8

将料包和葱姜放入，加盐、酱油、甜面酱后小火慢煮一个半小时

大骨汤的香料配方如下：

八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。

作大骨汤的步骤： 

吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。

 熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即