麻辣鲶鱼片的正宗做法四川

材料：大嘴鲢鱼一条约一斤半片成片、盐、三大匙料酒、两大匙淀粉、豆瓣两大匙，泡红辣椒十二个切末、花椒粉一匙、老姜一小块、蒜四瓣剁末、葱四棵切碎、藿香叶（也称鱼香菜）六棵切碎、酱油一大匙、醋一匙、白糖一咖啡匙、味精适量。

做法步骤：

1、花鲢鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片；

2、然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；

3、鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；

4、青笋类洗净，切成片，小葱洗净，切成葱花；

5、锅置火上，放油烧至四成热时，放入鱼片滑散，至白色时撇下油捞出，沥干油。

6、锅内留约一两半油，放豆瓣、泡辣、姜蒜米炒呈樱桃色；

7、加入约半斤水，放入料洒、鱼片、酱油、盐、醋、白糖、花椒粉烧沸，改小火慢煮；

8、鱼熟入味、汤汁浓稠时，放味精、葱碎、藿香叶，铲匀起锅装盘即成。

选料：鲶鱼片400克，熟春笋片100克，青椒片50克，鸡蛋（用蛋清）2只。

调料：四川豆瓣辣酱4匙，葱花姜末各半匙，黄酒3匙，红酱油、细盐、味精、花椒末、红辣油各少许，白糖、米醋各2匙，麻油1匙，干生粉2匙，45°水生粉1匙半，生油200克（实耗100克）。

制法：

1．将去皮净鱼肉用蛋清、细盐、味精、干生粉上浆。

2．将锅烧热，用冷油滑锅后倒出，放中量油，烧至油2成热时，把鱼片分散下锅，用筷子轻轻拨散，使受热均匀，至变色时即将熟笋片与青椒片投入，搅匀后倒出，沥去油。

3．原锅内留少量油，放葱姜煸香，再放豆瓣辣酱煸出红油，待酱香味透出时，加黄酒、酱油、白糖、醋及1匙半鲜汤，然后用水生粉勾芡，使卤汁稠粘，再将主辅料一起倒入，翻炒均匀，并撒上花椒末及麻油、红辣油即成。

用料:

素油 2大匙

鲶鱼 两条

青菜苗 十及棵

油豆腐 400克

葱白 10根

葱花 少许

姜 一小块

蒜 半头

干红辣椒 6枝

花椒 1小匙

郫县豆瓣酱 1大匙

豆豉 1大匙

酒酿 3大匙

高汤 800-1000ml

盐 少许

麻辣鲶鱼的做法步骤:

步骤 1 鲶鱼先用滚水烫去粘膜，清理干净，并切成半寸多厚的段

步骤 2 姜切片，蒜剥去皮待用。干红辣椒如果怕辣就折断去掉籽。菜苗洗干净用滚水烫熟。郫县豆瓣酱剁碎

步骤 3 炒锅内放3大匙素油，中小火，先爆香葱姜蒜，然后把干红辣椒和花椒下去，等炒出香味来后，把郫县豆瓣酱和豆豉放进去炒，等油有些红亮的时候倒入高汤，烧滚。试味。不够咸就加点儿盐

步骤 4 把天酒酿放入汤中，搅散，油豆腐下锅，转小火焖煮10来分钟

步骤 5 转大火放入鱼块，加盖炖10分钟左右

步骤 6 取一保暖好的容器（或者火锅用锅子），先把油豆腐放入底部，再把鱼块小心摆好，浇上汤汁，菜苗围边，撒葱花

鲶鱼片用料酒腌制十分钟，清洗沥干，用盐淀粉蛋清码味20分钟，菜籽油加热放猪油化开，放花椒葱姜蒜豆瓣酱炒香加适量水烧开，放胡椒粉先放鱼骨和鱼头熬一下，再放鱼片，煮至变色捞起，鱼片上放蒜辣椒段葱花椒粉浇上热油就行了