香酥芙蓉鸭怎么做

1.将调好的八味酱放入冰柜备用。八味酱的配方是芝麻酱25g (5元)，番茄汁25g (5元)，芥末酱25g (5元)，梅子酱25g (5元)，精盐2.5g (5分)，味精3g (6分)，花椒5g (1元)，香油25g (5元)。

2.打开鸭背，放在盘子里。用15g生粉(3元)和7.5g猪油(1.5元)包好鸭皮，放入油锅炸熟。先炒皮，再炒肉。然后将竹筷子放入锅中2段，加入竹水，将鸭子放进去。

3.将排骨剁成3块，放入油锅炸熟，撒上绍酒，放入第二汤，精盐4克(八分)，珍珠油7.5克(1.5元)，姜、葱、甘草、桂皮、八角、香菜头，卷成同样形状。然后倒入炖锅，用炭火炖。动笔之前，先火到鸭子能把骨头弄断。取出放在盘子里，冷却，去掉所有的骨头和肋骨。

4.用75g面粉(1 1/2和1 1/2)和1个鸡蛋装满一个碗，加入面粉和水制成鸡蛋面糊，加入1g精盐(2分)，3g味精(6分)，韭菜黄，香菇，荸荠(菱角)，肥肉，火腿碎等。将鸡蛋面糊搅拌均匀待用。鸭肉用白布浸泡，配好的浆液冲泡成鸭肉，油炸。

5.将3个蛋清放入深盘中，用筷子搅打成蛋泡，倒在案板上，用刀轻轻压平，用水果刀切成12片日式。每件长约2.5cm宽约4cm高约1cm。把蔬菜一个个铲起来，每个鸡蛋泡上放一片香菜叶和一根小火腿备用。

6.将油从锅里取出，将鸭子轻轻煎至面团呈金黄色并煮熟。放在案板上，切成12块，每块约3cm 5cm。放在盘子里，把八味酱一个个倒进去，八味酱面上轻轻放一个鸡蛋泡。