脆皮麻烫的配方

用料

面粉25公斤，植物油12.25公斤，白砂糖6.75公斤，姜片250克，碱面175克，青丝、红丝各110克，桂花275克，芝麻仁750克，糖精5克，水7.5升

制作方法

1、在炸制麻花的前一天，用3。 5公斤面粉加入500克老肥，用4升温水调搅均匀，发酵成为老肥，以备次日使用。

2、用2升水将3。5公斤白糖，135克碱面和5克糖精用文火化成糖水备用。

3、 用取3。5公斤面粉，用550～650克热油烫成酥面备用。

4、取750克麻仁，用开水烫好，保持不湿、不干的程度，准备搓麻条用。

5、用烫好的酥面，加入白糖3。 25公斤，青红丝各110克，桂花275克，姜片175克和碱面25克，再放入冷水1750毫升搅匀，用500克干面搓手，把面搅和到软硬适用为度。在搓条过程中用铺面1000克。

6、将剩下的干面16公斤放入和面机内，然后把前一天发好的老肥掺入，加入化好的糖水，再根据面粉的水分大小，不同季节，倒入适量冷水，和成大面备用。

 7、将大面饧好，切成大条，再将大条送入压条机，压成细面条，然后揪成长约35厘米的短条，并将条理顺。一部分作为光条，另一部分揉上麻仁作成麻条。再将和好的酥面作成酥条。按光条、麻条、酥条5∶3∶1匹配，搓成绳状的麻花(捏好咀)。

 8、将油倒入锅内，用文火烧至温热时，将麻花生坯放入温油锅内炸20分钟左右，呈枣红色，麻花体直不弯，捞出后在条与条之间加适量的冰糖渣、瓜条等小料即可

先准备点干豆腐，切成细丝，切好之后收入盘中备用，再准备点儿丸子和鱼豆腐，把它切成薄片，切好之后收入盘中再来点宽粉，金针菇、木耳，再根据自己的口味准备点青菜。锅中倒油油，烧热之后放入一勺豆瓣酱，少许的香叶、干辣椒，一块火锅底料，开中火慢慢翻炒，给它炒香，炒好之后再加入适量的清水，再放入半包牛奶，用铲子给它搅拌一下，这样煮出来的汤底特别的浓香。大火烧开之后放入一勺糖提鲜，再放入适量的盐，放入宽粉、木耳、金针菇、干豆腐丝儿和鱼丸，之后用筷子给它搅拌均匀，这些菜比较耐煮，煮三分钟左右让它入个味，之后放入青菜，用筷子给它搅拌一下，让青菜入味，最后再淋入一碗芝麻酱就可以出锅了。

方法/步骤

1 自制麻辣烫的方法：备用食材：小茴香1小撮，花椒粒少许，冰糖几粒，鲜藤椒1小串，辣椒油适量，草果1个，孜然适量，芝麻适量，香叶2片，八角3个，桂皮1小块，豆瓣酱少许，干红辣椒适量，牛油180克，高汤适量，菜籽油180毫升；

2 制作过程：首先来制作汤底，炒锅置于火上，将菜籽油和牛油混合放入锅中，烧至6成热的时候，放入切好的姜片和花椒粒，炒出其中的香味之后，将豆瓣酱放入锅中翻炒片刻；然后将准备好的高汤放入其中，加入冰糖、食盐、干红辣椒以及所有的香料，待将其煮开后，用勺子将浮沫撇干净，麻辣烫锅底便做好了，接下来根据个人的喜好准备食材；小白菜准备出适量，摘洗干净，控干水分，土豆削去皮后清洗干净切成片，鹌鹑蛋事先下锅煮熟，然后剥皮用，莲藕削去皮后，切成片，同时再准备出海带、鲜豆皮等等个人喜欢的食材；将之前熬好的汤底置于火上，保持微微沸腾的状态，将各类食材根据难熟的先下锅煮一会，然后放入易熟的食材，将其全部都给烫熟，然后将烫好的食材全部盛入碗中；浇上点汤汁，再根据个人的口味加上辣椒油和麻油调味，撒上炒过的芝麻和孜然，喜欢麻酱的也可以搭配点，便可以开始享用了。

3 制作麻辣烫锅底，所需的香料比较多，不过大家也可以根据自家现有的食材准备，没有必要全部放，起源于四川的一种特色小吃麻辣烫，深得各地大小朋友的喜欢，吃的时候虽说非常辣，但也正是因为辣才过瘾，特别的爽口，麻辣烫的制作完全可以根据个人的喜好搭配食材，各种各样的青菜、豆制品以及肉类等都可以放入，尤其是在冷天吃一碗麻辣烫，全身都能暖暖的，特别的舒服。

4 烹饪小技巧：汤底想要好吃，学会1招，高汤少不了，高汤用鸡汤或者是骨头汤都可以，家里没有备用的，直接在超市买现成的便可以，注意菜籽油和牛油的用量要也到位，1:1的比例最好；食材的准备很是随意，粉类、蔬菜类等都可以，注意烫菜的时候，将食材置于一个大漏勺中，将漏勺置于其中开始烫，先放入难熟的，最后放入易熟的，全部烫熟后直接从漏勺中倒出，其中便不会有杂质；调味的时候可以根据个人的喜好操作，芝麻酱、醋、芝麻等等都可以，非常随意。