牛肉一招炖烂

1.切牛肉：牛肉炖不烂，可能是第1步就错了，切牛肉应该逆着纹路切，切断肌肉纤维，这样才容易炖烂，牛肉切成大块，用清水浸泡两小时，泡出血水，并且让肉质变得松软。

2.焯水：牛肉冷水下锅，大火烧开，撇掉煮出的浮沫焯水5~10分钟，直到没有浮沫后就捞出牛肉，这样就不会有腥味儿，味道更鲜美。

3.加水：焯水后就可以加水炖了，记住要加热水或开水，不要加冷水加热水，牛肉的蛋白质会快速凝固，不会分解成氨基酸，这样就能保证牛肉的味道鲜美，水量要一次性加够，中途再加水会影响肉质。

4.调味：食盐会让肉里的水分析出，让肉质变老，如果过早的加入食盐或酱油牛肉就炖不烂了。

牛肉切成均匀小块，浸泡清水滤血1一小时，后改用温水，加盐和少许白酒上手抓洗，把残留的血水洗出，洗净后，冷水下锅焯水除膻，把溢出的浮沫剔净后捞出，洗净备用。

调中小火慢炖煨煮50~60分钟，开锅尝试咸淡，下盐调味，继续炖煮约10分钟，此时的白萝卜已经彻底绵软，牛肉酥嫩，方可起锅品尝。像这类要达到酥软口感才好吃的炖肉菜，并不建议用高压锅或电压锅炖煮，其一是对火候以及压炖时间难掌握；

其二容易把牛肉压得过于绵软，口感差，反而用汤锅或砂锅慢慢炖煨，反而会达到慢工出细活的效果，使得炖牛肉酥软之余，还带有韧劲口感。

使牛肉炖烂的妙招~

首先选牛肉很关键，最好选腱子肉。接下来就是泡，肉洗干净之后要用凉水泡，每半个小时换一次水，泡一上午或者一下午，这样能把血水充分的泡出来。用淀粉和料酒喂肉1小时后牛肉比较容易烂，或者加入几片山揸或几滴醋和牛肉同炖，还可以加入陈皮乌梅的炖牛肉，也比较容易烂。肉质老，一般不易烧软，特别是炖或酱大块牛肉，又费时又费火，吃起来也不酥烂，但是炖牛肉时加入纱布包裹的茶叶同烧，不长时间，牛肉就能炖熟炖烂，并且它的醇香味一点儿也没有变化。