浇头和卤 汆的区别

 浇头是指浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿,这个也指加在盛好的主食上的菜

卤是指盐卤；熬盐时剩下的黑色液体；可使豆浆凝结成豆腐。这个也叫卤水。

汆是指一种烹饪方法。先把原料切配好，在旺火上待水烧开，放入原料，水再开时加进调料即成。

首先来说这两种面极具北京地方特色，其实两者的区别也十分简单。打卤面是指将做好的浇头里勾上芡，而且老北京打卤面的卤汁里边的食材多达十来种，制作上有着明确的要求，缺一不可。

如果说汆儿面是老北京人食谱里的家常吃法，那么，打卤面则是在一些特殊日子里才能上台面的一种面条，它的出现，往往会伴随有一种仪式感，如红白喜事或生辰都会吃上一碗打卤面。

而汆儿面是带有汤汁不勾芡汁的做法叫做汆儿面，老北京的羊肉汆儿面是典型的清真做法，先把羊肉切成薄片，用酱油、香油等喂入味儿备用。然后锅坐底油，先炝葱花炒白菜丝，再趁热在锅中加水，水开以后把面条放进去煮，等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里用筷子拨散，羊肉片一变颜色再撒上白胡椒粉就可以捞出来吃了，这就是地道“汆”。

吃羊肉汆儿面在数九寒天的时候吃最有感觉，此外您还可以把大白菜换成东北酸菜炒一下，酸菜与羊肉的结合制作出来的羊肉汆面更是一绝。

另外也有的人分别用“清卤”和“混卤”来区分汆面和卤面，清卤就是不勾芡的汆；混卤就是打卤面的勾芡卤。老北京的饮食文化博大精深，小小的一碗面条里有多少讲究和典故真值得大家去了解和体验。

浇头在北方称为卤，上海称为盖浇，外国称为酱。是加入食物一起食用。卤，用五香咸水或酱油等浓汁制作食品，氽:氽是漂在水上的意思。在烹饪里，氽的做即油炸(把食物放在油锅里炸时，它会浮起来。1、汆：的意思是把食物放到沸水里煮。“汆”字念 cuān ，上面是“入”，下面是“水”，合起来表示“(把东西)放入(沸)水中”。“汆”字的常用义是一种烹调方法，把食物放到沸水里稍微一煮。

所谓“汆儿”，《北京土语词典》的解释是：“吃汤面时临时浇上的咸味汁水，包含肉、菜及调料（如虾米、木耳、蘑菇），这种汤面叫‘浇汆儿面’，有别于料与面同煮的热汤儿面。”

汆儿中的肉菜是炒出来的，而且汤汁必须要清，不能勾芡，一勾芡就成了“卤”。《北京土语辞典》说：卤儿是“浇在面条上的有肉、菜、调料的浓汁。”

浇头指加在盛好的面条或米饭上的菜。浇在菜肴上用来调味或点缀的汁儿,也指加在盛好的主食上的菜肴。

按照老北京的说法，卤子也分清卤和混卤，二者的区别在于是否勾芡二不在于是否里面是否有肉。清卤也叫搅卤或者汆儿、汆卤，汤汁流畅，滋味十足。最简单的浇头只用调味料就能解决，酱油、醋、盐、味精、糖、辣椒油等等根据自己口味调整比例浇在面条上一搅拌就是最简单的酱油清卤面。

再讲究一点的还需要把酱油倒入锅中加热，搭配上葱姜、辣椒之类，把酱油里的水分蒸发掉，剩下的盐汤儿，不仅滋味厚重，颜色也很浓。其他清卤的制作与炒菜做法差不多，食材可荤可素，只是要加入酱油等调味料形成半汤汁的状态。

混卤也叫勾芡卤，可以简单理解为在清卤的基础上加入勾芡环节，让卤子更粘稠，拌面的时候能把面条均匀包裹住，更入味。以老北京常见的混卤为例，里面包含了黄花菜、蘑菇、鸡蛋花，有的还要放入点肉丁，炒熟加水和酱油，最后勾芡出锅，三分之一碗面，三分之二是卤子，这么一拌，配上牙捣蒜、辣椒油、醋之类的调味料，齐活儿。

卤子里面有一种特殊的存在，那就是炸酱，老北京炸酱面就由此而来。其实在北方炸酱做卤简直不要太常见。老北京炸酱面就是用甜面酱和黄豆酱混合用油炸熟来拌面的，东北的黄豆酱也是同理，还有味道醇香的芝麻花生酱。炸酱时里面还可以放点肉丁、鸡蛋之类，增加滋味。