片刻的温存 1星
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烹饪中碱面的作用是:对表面或质地较硬的粮食可以起到破坏表面的硬质,使粮食中的淀粉尽快糊化,从而使熬粥缩短时间,糊化充分,稠度增加。 用于油炸类的制品可起到起酥的作用。
扩展资料:
碱面,又名苏打、纯碱,即食用碱,英文名dietary alkali,主要成分是碳酸钠,化学式Na2CO3。质地较粗糙。因颜色相似,所以区分方法主要通过手搓的质感。在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。
用活性酵母发面则基本不用碱中和。碱面在熬稀饭时酌量加入,可增加粘稠度,常喝对有胃酸的人有好处。如同多吃各种蔬菜不必专门买维生素药片,是食疗的好方法。
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