别冉説以後 5星
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酸菜是醋酸菌发酵制作的。泡菜用乳酸菌发酵的。
一般来讲,主导泡菜发酵的微生物是乳酸菌群,其次是酵母和醋酸菌群,所以泡菜泡渍发酵是典型的乳酸发酵。
泡菜主要是靠乳酸菌的发酵产生大量的乳酸,而不是靠盐的渗透压来抑制腐败微生物的。泡菜使用低浓度的盐水,或者少量的食用盐来腌制各种新鲜蔬菜,只要乳酸菌达到一定的浓度,让产品隔绝空气,就可以达到永久储存的目的。
3小时前
罂粟埖傷 3星
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是乳酸细菌,还有酵母菌等。
酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。
这些细菌都能在无氧条件下生长,使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳等。乳酸细菌在酸性环境中生长良好,比较耐盐,最适ph约为5。
乳酸细菌在有氧条件下虽能生长,但纯属发酵性细菌,因而在酸泡菜加工时,应注意密闭隔绝氧气并加入适量的食盐,以防止杂菌污染。
乳酸细菌不分解蛋白质和果胶质,能保持蔬菜脆嫩而不软化腐败。
1小时前
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