面筋制作详细过程

步骤1、称量好面筋粉，加入盐，先稍微搅拌一下。

步骤2、加入适量水，一边加一边搅拌，水的量不是固定的，面筋粉吸够了水就不会再吸水了，所以多一些也没有关系。

步骤3、用手将面筋粉揉合成团，把多余的水挤出，倒掉，然后保鲜膜盖上，静置两三小时，放冰箱冷藏过夜也可以。

步骤4、将面筋摊平在菜板上，不需要擀面杖。

步骤5、切成两指宽的条。

步骤6、取一条面筋，一头夹在两根筷子中间，然后绕在筷子上，最后一点也夹在筷子中间。

步骤7、然后稍微用一点力，将筷子抽出。

步骤8、将卷好的面筋放入锅中，有些太长的切成两条了。倒入没过面筋的水量，盖上大火煮开转中火继续煮。

步骤9、大概煮了20多分钟，面筋全部浮起来了，就可以关火了。

步骤10、煮好的面筋冷水冲凉，会更Q弹一些。可以用来卤面筋，炒面筋，凉拌都可以

面筋制作方法：

1．打糊头 　　在50公斤面粉中陆续加水30～35公斤调和搅拌，搅拌时间约25分钟，夏短冬长，然后静置4～8分钟，待到糊头起泡，面筋即已凝集。 　　

2．洗面筋 　　清洗四次，在50公斤凝集面筋中，第一次放水45公斤清洗，第二次40公斤，第三、四次各17.5公斤，最后取得面筋（洗下的水经沉淀后可提取淀粉）。 　　

3．揉浆 　　先在50公斤的面筋内加0.75～1公斤食盐，再把面筋剪成0.5公斤左右的小块，放人盛有清水的缸内， 人工搅拌， 洗出残余淀粉白浆， 连续换水搅拌直到水变清为止。 　　

4．摊晾 　　把已揉清浆水的面筋剪成150克重的小片，摊晾在竹匾上淋水1小时后用干毛巾在摊晾的面筋上掀压吸取水分，直到面筋不粘手为止。 　　

5．打浆 　　把面筋剪成50～100克重的小块，按500克面筋加150克面粉充分拌和，然后把面筋块拉长，拉长的方法是：一头用手抓住，一头往桌面上摔打，直到面筋中见不到面粉为止。 　　

6．摘坯 把面筋搞成小球形状，每50克面筋摘13～14个坯。 　　

7．油榨 当油温达到120℃时，将面筋坯子慢慢放人油锅中，待面筋发泡，表皮变硬，没有生面筋时即可。

和面：500克的高筋粉加300g常温水和面，和普通和面一样，揉搓均匀即可，用保鲜膜覆盖好，醒发30-50分钟；

洗面：用一个大点的容器，把和好的面放进去，加入常温水，到面团的一半处即可，用手小心挤压，待水浑浊，把水倒入另外一个较大的容器，重复此操作，大概要20遍，待洗面的水基

面筋制作详细过程：

1、原料 将面粉置于容器中，加入相当面粉重量40%的水（水中含3%的食盐），充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多。以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。 2、成形 [2]将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3~5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。 3、面筋的分类制作 （1）油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方（北京、上海）是：湿面筋10公斤，加面粉2.0~2.9公斤，再加少量盐。搅拌7~8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90~100℃的油锅里，炸3~5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130~240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。