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【主料辅料】 大鲵(娃娃鱼)以1000 克、鸡油40 克、干贝50 克、猪油500 克、水发冬菇50 克(耗100 克)、熟火腿50 克、酱油20 克、油菜心10 棵葱段30 克、料酒15 克、生姜3 克、胡椒面0.2 克、味精0.3 克、砂仁2 个,湿淀粉20 克、蒜5 克、盐4 克 。
【烹制方法】 1.将大鲵剁成块,用开水氽透捞出沥干水分,加盐1 克、料酒10 克、酱油5 克拌匀,用油炸成金黄色后捞出。
2.将干贝洗净,除去老筋,放碗中,加开水,料酒5 克,上笼蒸酥取出,整齐地放入蒸碗中间。冬菇放干贝的半边,火腿切柳叶片放另半边,大鲵皮向下压在上面,上放葱段、生姜、蒜、砂仁,加鸡汤200 克、盐2 克、酱油10 克、胡椒面,上笼蒸酥取出,拣去葱、姜、蒜、砂仁,放大盘中;将油菜加干贝汤烧熟,围在鱼旁边。
3;锅中用原汤加鸡汤200 克 烧开,加味精、葱、油,用湿淀粉勾芡,淋入鸡油,浇在鱼上即成。 【工艺关键】 扒菜三块:造型完整,酥烂可口,黄汁明亮。
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